Paté de Champiñones Adobo

Rinde aproximadamente 3 tazas.

El paté de champiñones es un retroceso a la década de 1970, pero hoy es tan delicioso como lo era entonces. En esta versión, nuestro Adobo filipino realza el profundo sabor umami de los champiñones, mientras que la pimienta de Jamaica, el clavo y la pimienta negra brindan enfoque y un contrapunto brillante. Es una gran adición al repertorio de tu fiesta y puedes prepararla con un par de días de anticipación. Sírvelo con rebanadas de baguette o sobre tostadas con rodajas de cebolla encurtida.

Nota: Para desglasar la sartén, nos gusta usar un buen mezcal (como el Bozal) por sus notas dulces y ligeramente ahumadas, pero puedes usar vino blanco, brandy o incluso whisky. Cada uno aportará un sabor distinto pero encantador al paté, así que siéntete libre de experimentar. Si evita el alcohol, use agua para desglasar la sartén. 

½ cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica  
2 yemas de clavo
2 cucharadas de aceite
1 taza de chalotas picadas
1 cucharada de ajo picado
4 cucharadas (media barra) de mantequilla, cortada en trozos
1½ libras de champiñones (cualquier variedad o mezcla) limpios, sin tallos y picados en trozos grandes 
2 cucharaditas de Adobo filipino
½ cucharadita de estragón francés seco
½ cucharadita de tomillo siciliano seco  
¼ de taza de mezcal
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
8 onzas de queso crema
Sal marina y pimienta negra 

Muele las bayas de pimienta de Jamaica y los clavos hasta convertirlos en polvo usando un mortero o un molinillo de especias. Dejar de lado. 

Coloque el aceite y las chalotas en una sartén grande a fuego medio-alto. Espolvorea con una pizca de sal y saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas estén tiernas y traslúcidas. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente un minuto más. 

Agrega los champiñones a la sartén, seguidos de la mantequilla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones suelten su jugo. Espolvorea el adobo filipino sobre los champiñones, luego agrega el estragón y el tomillo, desmenuzándolos entre los dedos. Agregue la mitad del polvo de clavo de pimienta molido, un poco de pimienta negra molida y una pizca grande de sal. Cocine hasta que los champiñones estén muy tiernos, dorados y glaseados. 

Agrega el mezcal y revuelve para raspar los trozos dorados pegados al fondo de la sartén. Cocine hasta que el mezcal se haya evaporado, aproximadamente 2 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón. Pruebe y añada más sal si la necesita. 

Transfiera la mezcla de champiñones al recipiente de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla picadora de metal. Deja que los champiñones se enfríen durante 5 a 10 minutos. 

Pulse unas cuantas veces hasta que los champiñones estén "picados". Agrega el queso crema en trozos y otra pizca grande de clavo de pimienta en polvo, luego procesa hasta que la mezcla esté suave. Pruebe y agregue más sal, pimienta negra o jugo de limón según sea necesario. 

Transfiera el paté a un recipiente con tapa. Cubra y enfríe durante al menos dos horas para que los sabores se mezclen y el paté se endurezca.