¡Hay un hummus entre nosotros!

Si la cocina del Medio Oriente fuera un teatro, la brocheta de cordero podría ser la protagonista principal. Fatoush, una ensalada picante teñida de zumaque, y pilaf, un arroz mantecoso con piñones, sus fieles compañeros. Pero a un lado, esperando pacientemente su primer plano, estaría el hummus, una pasta aterciopelada hecha de puré de garbanzos que ha sido un alimento básico de la cocina árabe y de Medio Oriente durante siglos.

Al otro lado del Atlántico, el crecimiento del hummus está entrando en su cuarta década y muestra pocos signos de desaceleración. Más que una pasta tradicional servida con pita, se ha convertido en un lienzo donde se presentan innumerables ingredientes y especias especiales. Hoy en día puede encontrar recetas para todo tipo de hummuses que traspasan los límites: hummus de camote, hummus de aguacate, hummus de espinacas y rúcula y, en 2019, Trader Joe's incluso comenzó a comercializar un hummus de postre con sabor a chocolate . Lo que sea y hay hummus para ello.

Con el espíritu de invención y curiosidad que evoca el hummus, recientemente organizamos un concurso entre nuestras filas. Revelaremos la receta ganadora de hummus al final de esta publicación. Pero primero, conozcamos mejor la historia de este plato, para ayudar a explicar qué lo convierte en una base tan maravillosa para experimentar con combinaciones de sabores y especias.

Una leguminosa con cualquier otro nombre...

La historia del hummus no se puede contar sin rastrear los orígenes de su ingrediente principal: una pequeña leguminosa de color beige que en América llamamos garbanzo (una palabra derivada del francés medio, pois chiche , que proviene de la palabra latina cicer ). El gran alcance de la nomenclatura de este vegetal habla de su impacto a lo largo de la historia, así como de su naturaleza migratoria. La palabra hummus en realidad significa "garbanzos" en árabe (el nombre árabe completo del plato es hummus bi tahini , o garbanzos con pasta de sésamo). En español es garbanzo. En turco, nohut.

Se dice que los garbanzos son la legumbre cultivada más antigua del mundo. Como alimento de alta densidad y bajo volumen, era una fuente eficiente de ingesta calórica para los pueblos primitivos. Los arqueólogos han encontrado evidencia de producción domesticada de garbanzos que se remonta al año 8000 a. C. en Turquía y el Levante. Hacia el año 6000 a.C., los garbanzos habían llegado al Mediterráneo y a la India alrededor del 3000 a.C.

Pero no fue hasta el siglo XIV que recetas parecidas al hummus, que contenían puré de garbanzos, comenzaron a aparecer en los libros de cocina medievales de todo El Cairo. (Para los nerds de la historia culinaria entre nosotros, Cocina medieval del mundo islámico de Lilia Zaouali: ¡Una historia concisa con 174 recetas ha reimpreso algunas de estas recetas!) El hummus que conocemos y amamos hoy, que contiene garbanzos, pasta de sésamo y ajo. , jugo de limón y aceite de oliva no aparecieron en los libros de cocina hasta el siglo XVIII en Damasco (aunque es probable que el plato sea anterior a esto).

Hoy en día, innumerables pueblos del Mediterráneo, Oriente Medio y el norte de África consumen hummus bi tahini , pero la forma en que se sirve difiere según el lugar al que se vaya. En el Líbano, por ejemplo, se considera más bien un acompañamiento o un aperitivo para una comida, a menudo adornado con especias como comino y pimentón, o hierbas frescas como perejil, y servido con pan de pita o pan plano. En Israel, por otro lado, como es barato, sencillo de preparar y bastante abundante (y además completamente kosher), se ha convertido en un plato básico de la clase trabajadora. Hay restaurantes que se han hecho famosos sirviendo hummus como comida misma. En estos casos, se puede servir con aderezos, como cebollas caramelizadas, champiñones salteados, carne molida y huevos duros.

¿Por qué es un gran lienzo para las especias?

Inyectar sabores en la pasta para untar es una tendencia más reciente que ha aparecido a medida que el hummus se ha adaptado a diferentes entornos culinarios en todo el mundo occidental.

Hay algunas razones por las que el hummus se adapta bien a este tipo de adaptación. En primer lugar está su perfil de sabor y textura, consecuencia de su sencilla lista de ingredientes. La cremosidad a nuez de los garbanzos, la sabrosa calidad del ajo, el sabor picante del jugo de limón; todos se combinan para crear una base aterciopelada que no domina la paleta. Dependiendo de las especias que quieras resaltar, puedes atenuar ciertos ingredientes para adaptarlos. (Nota: La suavidad de su hummus se puede aumentar quitando la piel de los garbanzos después de hervirlos y antes de hacer puré; un proceso tedioso, pero que marca una gran diferencia).

Pero quizás uno de los mayores atractivos del hummus en el Occidente moderno y preocupado por la salud es que es extraordinariamente bueno para la salud. Desde hace más de una década, los garbanzos se comercializan como un “ superalimento ”. Mientras que otras salsas pueden lograr una textura similar aumentando la mantequilla o la crema, la densidad del hummus es baja en grasa y muy nutritiva. Además, como el hummus no requiere ningún subproducto animal, es una opción deliciosa y abundante para los comensales veganos y vegetarianos. (Dato curioso: "Aquafava", también conocida como el agua sobrante de remojar los garbanzos, ¡es una excelente alternativa vegana a las claras de huevo en los cócteles!)

¿Por qué hacer el tuyo propio?

La respuesta es bastante sencilla: ¡porque tú puedes! Es posible comprar hummus ya preparado en el supermercado (y hoy en día no faltan opciones). Pero con solo 4 o 5 ingredientes, un procesador de alimentos y un poco de esfuerzo, puedes diseñar el hummus bi tahini de tus sueños. Aquí hay un par de consejos rápidos que le ayudarán a empezar:

• Remojar los garbanzos secos durante la noche y hervir con una hoja de laurel y/o un pimiento largo hasta que estén tiernos. Drenar.
• ¡A los garbanzos les encanta el líquido! Si su hummus se pone rígido durante la noche, simplemente mézclelo con un poco de agua caliente antes de servir.

Una vez que lo domines, te animamos a que intentes experimentar con algunas especias. Las especias quedan estupendas mezcladas y también como guarnición, ¡o ambas! Recomendamos especias más crujientes para decorar. Algunas de nuestras mezclas favoritas para usar como aderezo de hummus incluyen:

• Za'atar Spice , una mezcla tradicional del Medio Oriente que combina orégano, semillas de sésamo, zumaque, aceite de oliva y sal del Mar Muerto. La nuestra proviene de Canaan Fair Trade, una cooperativa palestina con sede en Jenin que apoya a cooperativas de mujeres y pequeños agricultores.
• Elmendorf Everything , nuestra versión de una especia para bagel con todo, elaborada especialmente para nuestros amigos de Elmendorf Bakeshop.
• Herbes de Romance , nuestra versión de la clásica especia Herbes de Provence, que contiene romero local de Massachusetts, hierbaluisa y orégano silvestre de Maine (¡entre otras cosas!)
• Rose Harissa , incluida en la receta de hummus de nuestra compañera de equipo Miranda, que ganó nuestro concurso interno de degustación de hummus.

Hummus clásico con cebollas en escabeche rápido Rose Harissa
Por Miranda Harter, miembro del equipo de Curio

(Algunas medidas y métodos tomados del 'Ultra Creamy Hummus' ilustrado de Cook")

Para humus:

• 1/2 libra de garbanzos secos, remojados y cocidos a fuego lento hasta que estén suaves (prefiero los garbanzos Rancho Gordo) -o- 2 latas de 15 oz de garbanzos, enjuagados y escurridos (me gusta la marca Pastene)
• 1/2 taza de buen tahini
• 1/2 taza de líquido de cocción reservado
• 1 limón exprimido (aproximadamente 1/3 de taza, use otro limón si es necesario)
• 2 cucharadas de buen aceite de oliva , más para rociar
• 1 1/4 cucharadita de comino molido , más al gusto
• 1/2 cucharadita de chile comapeño en polvo *, más al gusto
• 1 cucharadita de sal

Para cubrir:

• 1 cebolla morada pequeña, picada
• 1 cucharada de rosa harissa
• 1-2 cucharadas de vinagre de manzana
• Pizca de sal

Deberes:

(Prepare la cobertura primero, o unas horas antes de servir el hummus. Se mantendrá entre 4 y 5 días en el refrigerador antes de que se vuelva aguado).

1. Corte la cebolla morada en dados y mezcle con Rose Harissa en un recipiente seguro para ácidos. Agregue vinagre de sidra de manzana poco a poco hasta que la mezcla de especias esté húmeda y las cebollas cubiertas con especias. No debe quedar demasiado seco ni demasiado espeso. Agregue más mezcla de especias si la cebolla era un poco grande. ¡Quieres que las cebollas estén completamente cubiertas con especias y vinagre! Agregue una pizca de sal, cubra y reserve en la encimera para marinar durante 1 a 5 horas.
2. Coloque los garbanzos en una olla y cúbralos con agua unos cinco centímetros. Deje hervir y luego cocine a fuego lento hasta que los garbanzos estén cremosos y la piel flote hacia la superficie, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
3. Coloque una taza medidora para recoger el líquido hirviendo debajo del colador y escurra los garbanzos. Reserva el líquido reservado.
4. Vuelva a colocar los garbanzos en la olla y cúbralos con agua fría. Agite los frijoles para que se desprenda más piel o retírelos manualmente exprimiéndolos suavemente. ¡Esto es más fácil y satisfactorio de lo que imaginas! Quite la piel escurriendo parcialmente el agua. Repita unas 3 o 4 veces, hasta que la mayoría de los garbanzos estén sin piel (o se aburra). Debería tener entre 1/3 y 1 taza de pieles. Cuanta más piel le quites, más cremoso quedará el hummus. Deseche la piel y escurra los garbanzos por última vez.
5. Mezcle 1/4 taza del líquido hirviendo reservado, 1/3 taza de jugo de limón, comino, chile en polvo y sal. Coloque los frijoles y el líquido en un procesador de alimentos o una buena licuadora y mezcle durante aproximadamente 1 minuto o hasta que estén pulverizados.
6. Mezcle el tahini y el aceite de oliva y viértalo en el procesador de alimentos. Licue un minuto más, raspando los lados si es necesario.
7. Agregue más líquido hirviendo reservado si el hummus está demasiado duro, teniendo en cuenta que se espesará en el refrigerador. Creo que 1/2 taza en total suele ser buena, pero necesitarás más líquido si quitas menos piel.
8. Pruebe y agregue más comino o sal si es necesario, mezcle para mezclar.

Servir:

Coloque el hummus en un tazón de sopa poco profundo y rocíelo con aceite de oliva. Si el hummus estaba en el frigorífico, caliéntalo durante 15-30 segundos en el microondas para que salgan todos los sabores. Coloque algunas cebollas Rose Harissa en el centro del hummus y sirva con un poco de pita caliente y/o rodajas de pimiento rojo. También es bueno con Za'atar si no te apetece la cebolla en este momento (esto produce una cantidad prodigiosa de hummus, ¡así que las opciones son buenas!)

*Se puede utilizar cualquier chile en polvo de sabor ligero. El comapeño queda bonito porque no altera el color del hummus. La cayena también funcionaría, al igual que el pimentón dulce.

Publicado por Karine Vann