Enchiladas Rojas Vegetarianas De Chipotle

Rinde 12 enchiladas con salsa extra.

Estas enchiladas inspiradas en Tex-Mex están horneadas y son sabrosas. Aquí usamos chile ancho para darle color y enriquecer la salsa a base de tomate y le agregamos chipotle para darle picante y ahumado. Si prepara la salsa y el relleno con anticipación, tendrá una cena fácil de preparar entre semana.

Esta receta produce suficiente salsa para dos tandas y se congela bien hasta por un mes. No dejes de probarlo con otros rellenos como verduras picadas, asadas o a la plancha, arroz o queso, ¡deja volar tu imaginación!

Para la salsa:
1 chile ancho grande, seco, sin tallo ni semillas
1 lata (28 onzas) de tomates enlatados cortados en cubitos, asados ​​al fuego y jugo
2 cucharadas de ajo picado grueso
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cebolla picada
1½ cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimentón ahumado español (o pimentón dulce )
⅛ cucharadita de canela casia molida
2 cucharaditas de chile chipotle molido
1 cucharadita de sal marina
¼ cucharadita de pimienta negra

Para el llenado:
¼ de taza de aceite neutro, cantidad dividida
½ cebolla mediana cortada en rodajas muy finas
½ batata mediana, pelada y rallada (aproximadamente 1 taza)
½ taza de granos de elote frescos o congelados
1 cucharadita de ajo picado
1 lata (14 onzas) de frijoles negros, escurridos
¼ cucharadita de comino molido
Una pizca de orégano seco
Sal marina y pimienta negra

Para armar las enchiladas:
12 tortillas, de maíz o harina (6 pulgadas)
1 taza de queso derretido rallado, como Monterey Jack u Oaxaca
½ taza de queso fresco, desmenuzado

Para servir:
Hojas de cilantro
pepitas tostadas

Hacer la salsa. Rompe el chile ancho en unos pedazos. Pon los trozos en un tazón pequeño y vierte 1 taza de agua hirviendo sobre ellos. Deje el chile en remojo durante 15 a 20 minutos y escúrralo.

Pon el ancho hidratado y el resto de los ingredientes de la salsa en la jarra de una licuadora. Procese, comenzando a la velocidad más baja y aumentando gradualmente hasta la velocidad alta. Licue hasta que quede suave, luego transfiera a una cacerola.

Coloca la sartén a fuego medio-alto y agrega 1 taza de agua. Revuelva para combinar y deje que la salsa hierva. Reduzca el fuego para que la salsa hierva a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese un poco y adquiera un color más oscuro, de 20 a 25 minutos.

Nota: Al armar las enchiladas, la salsa debe quedar un poco más fina que la salsa para espaguetis. Si lo preparas con anticipación y se espesa mientras está en el refrigerador, agrega un poco de agua o caldo para diluirlo antes de usarlo.

Haga el relleno Coloque 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, añade la cebolla y una pizca de sal. Cocine hasta que las cebollas estén traslúcidas y con los bordes dorados. Agrega el ajo, el boniato rallado y 1 cucharada de aceite. Cocine hasta que el ajo esté fragante y la papa se ablande, 1-2 minutos. Agregue los granos de maíz, transfiera la mezcla a un plato y reserve.

Vuelva a poner la sartén al fuego, agregue las 2 cucharadas restantes de aceite y reduzca el fuego a medio. Cuando el aceite brille, añade las judías, el orégano, el comino, una buena pizca de sal y pimienta negra al gusto. Caliente los frijoles durante un par de minutos y luego agregue 2 cucharadas de agua. Triture algunos de los frijoles y cocine por uno o dos minutos más. Agrega la mezcla de cebolla y apaga el fuego.

Arma y hornea las enchiladas. Precalienta el horno a 350° F. Extiende 3/4 taza de la salsa sobre el fondo de una cacerola de 9” x 13”.

Envuelva las tortillas en papel de aluminio y caliéntelas en el horno para que se ablanden, de 3 a 4 minutos. Coloque 2 tazas de salsa en un tazón ancho y poco profundo y agregue ⅓ de taza de agua. Coloca un plato, el bol de salsa, el relleno de frijoles y el queso rallado cerca de la cazuela.

Pon 1 tortilla en el plato. Unte ambos lados de la tortilla con salsa y ponga 2 cucharadas del relleno en el centro. Espolvorea una pizca de queso rallado. Enrolle la tortilla con firmeza pero con cuidado alrededor del relleno y colóquela con la costura hacia abajo en un extremo de la cazuela. Repita con las tortillas restantes, colocándolas muy juntas, a lo largo de la cazuela.

Vierta la salsa del tazón sobre las enchiladas y espolvoree el resto del queso rallado, seguido del queso fresco desmenuzado. Hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso se derrita.

Sirva caliente, adornado con pepitas y cilantro.