Frijoles horneados vegetarianos ahumados

Rinde unas 6 tazas.

Los frijoles horneados tienen sus raíces en las costumbres alimentarias de los primeros pueblos de América. Adoptados por los colonos europeos, fueron uno de los primeros alimentos enlatados comerciales que llegaron al mercado en la década de 1890. Pero los frijoles caseros, una tradición en Nueva Inglaterra, ganan en el juego del sabor.

En esta receta, agregamos sabor con especias dulces más un poco de fenogreco (por sus ecos de arce y apio), tomillo seco, jarabe de arce y cerveza. Para infundir a los frijoles un sabor ahumado y mantenerlos vegetarianos, reemplazamos el tocino o la carne de cerdo salada habitual con sal ahumada y pimentón ahumado español. Pruébelos sobre una abundante tostada y cubierto con un huevo frito.

Notas: Utilizamos jarabe de arce de grado B por su sabor intenso. Usamos una cerveza IPA, pero usamos cualquier cerveza sin sabor que tengas a mano. El aceite de coco no es estrictamente necesario (puedes usar una cantidad igual de aceite vegetal), pero agrega una riqueza que a veces falta en los frijoles horneados vegetarianos. El tiempo de cocción de los frijoles se ve afectado tanto por la edad del frijol como por el pH del agua en la que se cocinan.

¾ libra de frijoles pintos o de ojo amarillo secos , remojados en agua ligeramente salada durante la noche
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de sal ahumada de manzano
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (pimiento)
3 capullos de clavo enteros
½ cucharadita de semillas de fenogreco
Una pizca de tomillo seco siciliano
1½ cucharaditas de pimentón ahumado español
¾ taza de jarabe de arce
1 cucharada de azúcar moreno
1 taza de cerveza
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de aceite vegetal o de oliva
2 cucharaditas de aceite de coco, derretido
1 cebolla mediana, partida por la mitad y cortada en medias lunas muy finas
Pimienta negra, al gusto.

Precalienta el horno a 325°F.

Escurre los frijoles y transfiérelos a una olla pesada apta para horno con tapa hermética. Pon la olla a fuego medio-alto y agrega 6 tazas de agua. Agrega una de las hojas de laurel y 1/2 cucharadita de sal ahumada. Hervir los frijoles durante 20 minutos, quitando la espuma que sube a la superficie y ajustando el fuego para evitar que hierva. Escurre los frijoles nuevamente, limpia la olla y reserva ambos.

Coloque las especias (excepto el resto de la hoja de laurel y el pimentón ahumado), la sal ahumada restante y el tomillo en un molinillo de especias o en un mortero. Muele la mezcla hasta obtener un polvo y luego agrega el pimentón ahumado.

Coloque las especias molidas, el jarabe de arce, el azúcar, la cerveza, el vinagre, la pasta de tomate y dos tipos de aceite en un tazón o jarra y bata suavemente para combinar.

Pon las rodajas de cebolla en la olla y añade encima las judías precocidas. Vierta la mezcla de jarabe de arce sobre los frijoles, agregue la hoja de laurel restante y complete con suficiente agua para cubrir los frijoles. Revuelva suavemente sin perturbar las cebollas en el fondo de la olla. Tapa la olla y mete la olla al horno; hornee por 1½ horas . Compruebe si los frijoles están tiernos. Si no están, agrega más agua si es necesario, vuelve a tapar la olla y continúa horneando hasta que estén suaves, revisando cada 20 minutos.

Si la salsa no está tan espesa como te gustaría cuando los frijoles estén tiernos, saca un par de cucharadas de frijoles de la olla y colócalos en un tazón pequeño. Tritúrelos con un tenedor y luego revuelva el puré con la salsa. Recuerda que la salsa se espesará a medida que los frijoles se enfríen.

Prueba los frijoles añadiendo más sal o unas gotas de vinagre, si es necesario. Servir caliente. Las sobras se conservan bien en el frigorífico durante varios días o se congelan bien durante algunas semanas.