¿Qué es la pimienta de Jamaica?

Por Gillian Ehrman

El olor dulce y acre de las plantas en este día caluroso y húmedo en Cambridge me transporta a una calurosa tarde de septiembre en el profundo este de Texas, caminando por los jardines de mi universidad. Recuerdo a Carolina Allspice de un paseo por las plantas anterior; Cierro los ojos, inspiro y puedo oler la corteza casi canela ahora aplastada sin vida en mis manos. ¿Existe una conexión entre la pimienta de Jamaica y la pimienta de Jamaica? Bueno, lectores, a diferencia de la planta de la que proviene la pimienta de Jamaica ( Pimenta dioica ), la pimienta de Jamaica ( Calycanthus floridus ) es un arbusto de hoja caduca y las bayas son venenosas cuando se comen. El poder de asociación despertó mi curiosidad. ¿Te unirás a mí en esta inmersión profunda en la pimienta de Jamaica?

El primer registro escrito de pimienta de Jamaica se produjo en el diario de Colón de su viaje a América en 1492. Tenía la misión de encontrar la ilustre enredadera de pimienta, Piper nigrum, un bien escaso y costoso en aquella época. Pensando que había encontrado oro, Colón se sintió muy decepcionado cuando regresó a España con la pimienta de Jamaica, mucho menos valiosa. Los españoles dieron a estas bayas parecidas a pimientos el nombre botánico Pimenta , la palabra española para "pimienta". Pero basta de Cristóbal Colón, respondamos algunas preguntas sobre el árbol de pimienta de Jamaica. ¿Qué es realmente esta especia llamada "pimienta de Jamaica" y cómo se cultiva? 

La pimienta de Jamaica es el fruto seco e inmaduro de Pimenta dioica , un árbol de hoja perenne tropical originario de Jamaica, Cuba, Guatemala, Honduras y el sur de México. Aquí en Curio Spice Co. obtenemos nuestras bayas de pimienta de Jamaica y ocasionalmente Jamaica. La corteza es de color gris plateado liso e intensamente aromática. La sensación de la corteza del árbol de pimienta de Jamaica es similar al espectacular olor de la corteza de la pimienta de Jamaica. Esta es la única similitud entre ambas plantas. Es parte de la familia Myrtle. El clavo, la guayaba y el eucalipto son otros miembros notables de esta familia de plantas. Los árboles de pimienta de Jamaica son dioicos, lo que significa que los órganos reproductores masculinos y femeninos se encuentran en árboles separados. Las flores femeninas proporcionan el fruto. Cuando los árboles de pimienta de Jamaica florecen con sus racimos de diminutas flores blancas, el cálido perfume parecido al clavo en el aire es uno de los aromas más bellos imaginables. La primera cosecha comienza cuando el árbol hembra cumple ocho años y puede seguir dando frutos durante unos 100 años.

La fruta se recoge antes de madurar, cuando las bayas tienen todo su aroma debido al eugenol, el metil eugenol y el betacariofileno del aceite volátil. Luego, las bayas se secan al sol o a máquina. Las bayas frescas de pimienta de Jamaica no tienen uso culinario, ni siquiera en sus países de origen. La baya de pimienta de Jamaica es de color marrón oscuro cuando se cura y se seca con un tono ligeramente rojizo. Cuando las bayas de pimienta de Jamaica molidas liberan notas aromáticas distintivas de clavo, canela y nuez moscada.

Los pueblos nativos de Jamaica, los arawak y los taínos, utilizaban las bayas para dar sabor y conservar la carne, que ahumaban en barbacoas con estructura de madera. La cocina cimarrona, como la carne con especias, amalgama tres estilos de cocina distintos de los esclavos españoles, taínos y liberados de África occidental. Un ingrediente esencial en esta cocina es la pimienta de Jamaica, el tomillo, los chiles Scotch Bonnet y el jengibre. Jerk es una representación del triunfo de la tendencia militante del pueblo jamaiquino sobre una clase dominante opresiva. Esta fusión de culturas a través del idiota es un ejemplo de cómo la comida ha unido a las personas durante siglos. Nuestra amiga, Tamika Francis de Food & Folklore, rinde homenaje a las tradiciones alimentarias mundiales. Le recomiendo encarecidamente que consulte este enlace ( https://www.youtube.com/watch?v=sQr5iGFu2jI ) donde aparece en WBUR CitySpace cocinando un abundante guiso rastafari italiano hecho con verduras, especias, incluida la pimienta de Jamaica, y cremosa leche de coco. .

La pimienta de Jamaica se utiliza tanto en aplicaciones dulces como saladas; sus usos abarcan desde pasteles y galletas hasta mariscos y carnes rojas. Es famoso por ser un ingrediente del arenque crudo marinado escandinavo y complementa deliciosamente los encurtidos, patés y carnes ahumadas. El aceite volátil eugenol que se encuentra en la pimienta de Jamaica se encuentra en el clavo y, sorprendentemente, también en la albahaca. Como es verano, les sugiero que vayan a su jardín de hierbas, arranquen un trozo de albahaca y lo trituren con los dedos. ¿Hueles ese aroma a clavo? ¡La naturaleza está llena de sorpresas para los curiosos que estén dispuestos a buscar! No es de extrañar que la pimienta de Jamaica combine tan bien con los tomates. He incluido una de mis recetas Curio favoritas de todos los tiempos para paté de champiñones. Como era de esperar, el ingrediente secreto es... la pimienta de Jamaica. También se incluyen enlaces a algunos productos y mezclas fantásticos de Curio que contienen pimienta de Jamaica, le recomiendo encarecidamente que los consulte.

Especia encurtida tradicional	Especia criolla	Seti berebere

PATÉ DE SETAS ESPECIZADAS ADOBO

Rinde aproximadamente 3 tazas

INGREDIENTES
1/2 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica

2 yemas de clavo

2 cucharadas de aceite

1 taza de chalotas picadas

1 cucharada de ajo picado

4 cucharadas (media barra) de mantequilla, cortada en trozos

1 1/2 libras de champiñones (cualquier variedad o mezcla) limpios, sin tallos y picados en trozos grandes

2 cucharaditas de Adobo filipino

1/2 cucharadita de estragón francés seco

1/2 cucharadita de tomillo siciliano seco

1/4 taza de mezcal

2 cucharaditas de jugo de limón fresco

8 onzas de queso crema

Sal marina y pimienta negra

Muele las bayas de pimienta de Jamaica y los clavos hasta convertirlos en polvo usando un mortero o un molinillo de especias.

Coloque el aceite y las chalotas en una sartén grande a fuego medio-alto. Espolvorea con una pizca de sal y saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas estén tiernas y traslúcidas. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente un minuto más.

Agrega los champiñones a la sartén, seguidos de la mantequilla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones suelten su jugo. Espolvorea el adobo filipino sobre los champiñones, luego agrega el estragón y el tomillo, desmenuzándolos entre los dedos. Agregue la mitad del polvo de clavo de pimienta molido, un poco de pimienta negra molida y una pizca grande de sal. Cocine hasta que los champiñones estén muy tiernos, dorados y glaseados.

Agrega el mezcal y revuelve para raspar los trozos dorados pegados al fondo de la sartén. Cocine hasta que el mezcal se haya evaporado, aproximadamente 2 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón. Pruebe y añada más sal si la necesita.

Transfiera la mezcla de champiñones al recipiente de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla picadora de metal. Deja que los champiñones se enfríen durante 5 a 10 minutos.

Pulse unas cuantas veces hasta que los champiñones estén "picados". Agrega el queso crema en trozos y otra pizca grande de clavo de pimienta en polvo, luego procesa hasta que la mezcla esté suave.

Pruebe y agregue más sal, pimienta negra o jugo de limón según sea necesario. Transfiera el paté a un recipiente con tapa. Cubra y enfríe durante al menos dos horas para que los sabores se mezclen y el paté se endurezca.

Referencias

Gambrelle, F., Boussahba, S. y Michalon, M.-F. (2008). pimienta de Jamaica. En El sabor de las especias (págs. 42-42). ensayo, Flammarion.

Hemphill, I. y Hemphill, K. (2014). pimienta de Jamaica. En La Biblia de las especias y las hierbas (págs. 61–67). ensayo, Robert Rose.

Lawson, J. (2008). pimienta de Jamaica. En La biblia de las especias: información esencial y más de 250 recetas que utilizan especias, mezclas de especias y pastas de especias (págs. 184-185). ensayo, Stewart, Tabori y Chang.

O'Connell, J. (2018). pimienta de Jamaica. En El libro de las especias: del anís al zedoario (págs. 24-30). ensayo, WW Norton and Company.