Desembalaje de nuestra nueva mezcla de especias criollas

En 2015, Claire Cheney lanzó Curio Spice Company desde su apartamento en Somerville, Massachusetts, con solo cuatro mezclas de especias exclusivas elaboradas en la licuadora de su casa e inspiradas en sus viajes. Si bien Curio Spice se ha expandido desde entonces para vender más de 200 especias puras, nuestras mezclas únicas siguen siendo la base de nuestro negocio, especialmente por las historias que cuentan y la curiosidad que esperamos que inspiren.

En un momento dado, tenemos alrededor de 35 mezclas de lotes pequeños, molidas y mezcladas internamente, circulando en nuestros estantes. Por lo general, se clasifican en una de dos categorías: mezclas exclusivas , que son inventos únicos de Claire y son un homenaje a una persona, lugar o estación; y Mezclas clásicas , que son su interpretación de mezclas de especias tradicionales de todo el mundo, como las cinco especias chinas o la rosa harissa marroquí.

Si bien la industria alimentaria tiende a buscar inspiración culinaria en el extranjero, a menudo se pasa por alto la rica historia de la comida dentro de nuestras propias fronteras. Aunque los clientes leales de Curio han disfrutado durante mucho tiempo de mezclas inspiradas en cocinas de todo el mundo, ofrecimos solo una de origen estadounidense: nuestra popular mezcla de chile casera, Chili Today . Para ayudar a llenar este vacío, y en respuesta a la creciente demanda de nuestros clientes, ¡nos complace anunciar que finalmente hay una nueva mezcla criolla en nuestros estantes !

A pesar de los desafíos que Curio ha enfrentado como empresa durante esta época sin precedentes de COVID-19, que incluye cambiar todo nuestro modelo de negocio al comercio electrónico, el equipo ha trabajado duro para continuar haciendo lo que amamos: desarrollar nuevas mezclas de especias que cuenten una historia. . Especialmente ahora, las historias son cruciales para mantenernos cuerdos y ayudarnos a reflexionar y aprender sobre nosotros mismos y nuestra historia.

“Somos herederos involuntarios de una historia con muchos pecados que da como resultado la posibilidad de una redención diez veces mayor”, escribe el historiador gastronómico y bloguero Michael W. Twitty en el prólogo de su libro The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary. Historia en el Viejo Sur . “Una forma es a través de la reconexión con la cultura culinaria de los esclavizados” —escribe el autor sobre sus antepasados— “y restaurar sus nombres en las raíces del árbol del Sur y en la mesa que esas raíces sostienen”.

Toni Tipton Martin, autora de Jubilee, Recetas de dos siglos de cocina afroamericana, comparte la pasión de Twitty por la reconexión y la restauración a través de la comida y la cocina. Una de sus recetas, 'Habichuelas a la criolla', se deriva de un libro de cocina de 1910 de Bertha Turner, quien escribió The Federation Cook Book: A Collection of Tested Recipes, Contributed by the Color Women of the State of California. En su introducción a la receta, Martin escribe: “Las judías verdes impregnadas de sabores del suroeste son un uso inusual pero apropiado del término à la Creole , que significa “de herencia mixta”. (ver pág. 187 en Jubileo.)

En comparación con la cocina cajún, que nació de las tradiciones alimentarias rurales de los acadianos, un pueblo de ascendencia francesa que emigró de Canadá después de ser expulsado por los británicos, “la cocina criolla evolucionó en los hogares de los aristócratas acomodados, o aquellos que imitaban su estilo de vida”, escribió James Newton, autor de Creole and Cajun Cookbook . Como reflejo de la abundancia de tiempo y recursos de la clase alta francesa y española que gobernaba Nueva Orleans en ese momento, estos platos tendían a tener más variedad porque sus clientes podían permitirse una gama más amplia de ingredientes más inusuales. La cocina criolla también se diferencia de la cajún en que es una cornucopia de sabores y grupos étnicos, que combina las tradiciones alimentarias de muchas naciones europeas, como Francia, España, Portugal y Alemania, con la influencia de los pueblos nativos y la población africana esclavizada en Luisiana. , muchos de los cuales se encargaban de la elaboración de estos platos. Las especias y la cocina criollas nos instan a examinar esta historia; como escribe Tipton en la introducción de Jubilee: “ …he tratado de reducir la dependencia de las etiquetas “sureño” y “alma”, y de las suposiciones que limitan las contribuciones de mis antepasados. hasta trabajar sin pensar en los campos donde se cultivaba la comida, revolver la olla donde se cocinaba la comida y servir pasivamente comida en las casas de la clase magistral”.

La cocina criolla es un interesante microcosmos del complicado pasado de Estados Unidos. Su belleza radica en la diversidad de los pueblos que representa; y, sin embargo, sus raíces están indisolublemente ligadas a la profunda y dolorosa historia del colonialismo de Luisiana. ¿Cómo conciliamos esto?

Encontrar fuentes directas, no comerciales, de los ingredientes principales de nuestras mezclas de especias es un paso importante. Esto significa poder rastrear una especia directamente hasta la tierra y los agricultores que la cultivaron (a menudo a través de relaciones de compra directa) y pagar un precio justo. Saber de dónde provienen las especias y quién es responsable de producirlas aporta color y personalidad a los alimentos. En resumen, el abastecimiento equitativo ofrece la oportunidad de navegar por el presente preservando al mismo tiempo los gustos queridos del pasado.

Pero encontrar proveedores directos puede resultar difícil debido a obstáculos idiomáticos, logísticos y financieros, y suele ser la razón por la que ciertas mezclas tardan más en desarrollarse que otras. En el caso de la mezcla criolla, Claire dudaba en producir la mezcla sin antes encontrar un proveedor directo para su ingrediente principal: el pimentón español ahumado.

Finalmente, hace aproximadamente un año en una feria comercial en Nueva York, Claire y nuestro gerente de operaciones, Sam, se reunieron con representantes de un productor de pimentón llamado Las Hermanas con sede en la región de La Vera en España, una zona agrícola histórica donde esta variedad específica de pimentón , Pimentón de la Vera , es una de las principales fuentes de riqueza de sus habitantes. (Incluso tiene una Denominación de Origen Protegida, indicada por “DOP” en el nombre). La empresa fue fundada en 1940 por el abuelo de Alícia López con el nombre de Los Extremeños. Hoy en día, Alícia continúa el negocio familiar bajo el nombre de Las Hermanas, que lleva el nombre de ella y su hermana, y para reflejar la propiedad femenina de la empresa. Sus pimientos se deshidratan en fuego de leña de encina en un proceso tradicional que dura entre diez y quince días.

La sensibilidad tanto hacia la historia que representan las especias individuales como hacia los sabores mismos es lo que hace que el desarrollo de nuevas mezclas, incluso cuando sean clásicos familiares, sea un proceso que requiere mucho tiempo. Además de garantizar cadenas de suministro equitativas, hay mucha investigación involucrada. Al desarrollar una mezcla, el primer paso de Claire suele ser hojear libros de cocina y textos de historia culinaria (que, para esta mezcla, incluían el libro de cocina Jubilee , ganador del premio James Beard ) , probar diferentes versiones y, a veces, viajar para tener en mente el sabor adecuado.

A continuación, hay un proceso de combinar sabores con especias y combinaciones de especias. Este es un proceso que se complica aún más por la gran amplitud y variedad que tenemos a nuestro alcance dentro de las categorías de especias. Tomemos, por ejemplo, el humilde grano de pimienta. Contamos con 15 tipos diferentes internamente, que se diferencian no solo en color y variedad, sino también en el terruño (¡simplemente pruebe un grano de pimienta negra costarricense junto a uno camboyano y pruebe las increíbles diferencias!). Para esta mezcla, Claire optó por Voatsiperifery , un pimiento silvestre cosechado en las selvas de Madagascar, que obtenemos directamente de un pequeño grupo de agricultores de la región de Sava del país. Descubrió que las notas herbáceas picantes exclusivas de esta variedad de pimienta amplificaban el tomillo y el orégano de la mezcla.

Por último, se lleva a cabo un proceso de redacción, que garantiza que las proporciones sean correctas y se resalten los sabores adecuados. En el caso del criollo, queríamos evitar hacer una mezcla que fuera demasiado picante (y por lo tanto un poco menos compleja), una característica más comúnmente asociada con la contraparte más picante del criollo, el cajún, que utiliza la cayena de manera más liberal. El ajo era otro ingrediente que requería un poco de cuidado para garantizar que el picor no dominara. Y, por último, Claire tomó la decisión de omitir la sal de esta mezcla, lo que diferencia nuestra versión del criollo de otras mezclas similares en el mercado. ¡Sazona al gusto, como dicen! Al final, se necesitaron alrededor de ocho borradores para que esta mezcla llegara a su estado final, gracias en gran parte a los paladares exigentes del personal de Curio, así como a los chefs y queridos amigos de nuestra comunidad local.

Para comenzar con esta mezcla, hemos incluido esta receta de uno de nuestros gerentes, Maité: un arroz especiado criollo , que realmente captura los sabores ahumados de esta mezcla. Se trata de preparar un sofrito , que es una mezcla tradicional de hierbas y especias que se utiliza a menudo como base en la cocina latinoamericana, española, italiana y portuguesa. Hay cientos de versiones de sofrito , pero esta versión está inspirada en la educación puertorriqueña de Maité. ¡Esperamos que lo disfrutes!

Escritura ~ Karine Vann / Ilustraciones ~ Miranda Harter / Receta ~ Maité Santiago