La dulce vida de las especias ácidas
palabras e imágenes de John Kilfoyle
La acidez es algo que a menudo intentamos evitar. La acidez de la leche en mal estado, la mantequilla rancia y la cerveza aplastada son indicaciones de que estas cosas han estado fuera durante demasiado tiempo, se han dejado fermentar y volverse acres. La acidez es uno de los cinco sabores fundamentales, junto con el dulzor, el salado, el amargo y el umami, y se cree que el desarrollo de nuestras papilas gustativas ácidas y amargas es una respuesta evolutiva para detectar alimentos que se han echado a perder y que posiblemente podrían envenenarnos. Si la acidez significa peligro, ¿por qué a veces nos atraen los alimentos ácidos? El yogur, el vinagre, los cítricos, el vino, la cerveza y, por supuesto, los caramelos ácidos son alimentos básicos en todo el mundo. Pero ¿qué pasa con las especias? Las especias más comunes son sabores que pretenden estar en armonía con el umami y lo dulce (cena y postre), con lo salado como valor añadido y lo amargo y lo amargo totalmente olvidados. Pero la acidez puede añadir algo especial a un plato, un peligro que pone a prueba los límites de lo que es aceptable como “buena comida”. La acidez agrega brillo y dinamismo a un plato más básico y puede ser más refrescante que cualquier cosa dulce. A continuación se muestran algunas formas de agregar acidez a sus alimentos.
Carne
A pesar del concepto poco apetecible de carne agria, que recuerda a lo rancio y podrido, los platos de carne con un perfil de sabor ácido son en realidad comunes en todo el mundo. Sauerbraten, que es carne roja marinada en vinagre o vino y especias, es el plato nacional de Alemania y a menudo se come con su primo amargo, el Rotkohl con inflexión de vinagre. El vinagre le da al plato un gran sabor y una acidez deliciosa que contrasta con la rica y pesada carne roja, lo que la convierte en una comida dinámica y apetitosa. Si bien la siguiente receta no es Sauerbraten, captura la misma idea: pollo rico y suculento combinado con especias ácidas y brillantes.
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Pollo asado entero con zumaque picante 1 pollo de 4,5 libras |
Mezcla de especias: 1 1/2 cucharadita de zumaque |
1 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de ajo granulado 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1 cucharadita de hierbas románticas 1/2 cucharadita de cebolla en polvo |
Primero mezcle las especias en un tazón pequeño. Tenía muchas ganas de que el zumaque agrio y afrutado brillara en este plato, por eso tiene un lugar de honor. Los hermanos amargos de Sumac, el polvo de lima negra y el amchoor (a quienes volveréis a ver pronto) necesitaban unirse. Siguiendo con los temas mediterráneos y de Medio Oriente establecidos por el zumaque libanés, la lima negra persa y el amchoor indio, también agregué la cúrcuma india, la especia Ferla siciliana, la especia Fleur francesa y la especia Kozani griega. La sal, la pimienta, las hojuelas de pimiento rojo y los polvos aromáticos de allium completaron la paleta de la mezcla.
Coloque el pollo entero en su fuente para hornear y luego úntelo con aceite de oliva. Tome una pizca de la mezcla de especias y frótela sobre el pollo, asegurándose de llegar a la parte inferior, al interior y especialmente debajo de la piel. Luego corta la cebolla morada en aproximadamente seis partes y pon un poco dentro del pollo para darle sabor y el resto al lado del pollo para asarlo en su jugo (una cebolla blanca también funcionaría bien). Tritura el ajo y frótalo sobre el pollo antes de ponerlo. ¿A quién no le encanta el ajo? Luego, corta el limón en cuartos y exprímelo sobre el pollo, luego pon el limón dentro del pollo. Aunque el zumaque y el limón tienen un sabor diferente, pueden funcionar de manera similar en cuanto a sabor: ambos comparten un sabor ácido y afrutado que realza el plato. Poner tomillo en la cavidad agrega un sabor herbáceo fresco. Aquí también funcionarían otras hierbas frescas como el romero, el estragón y el orégano.
Hornea el pollo a 400 grados durante aproximadamente una hora. Mi horno se enfría, así que empezaría a comprobarlo después de 45 minutos. Mientras tanto jugaba al scrabble. Si el pollo se ve bien y crujiente por fuera y los jugos de la parte más profunda del muslo salen claros (temperatura interna de al menos 165), sácalo y deja reposar el pollo durante 10 minutos. Córtelo y córtelo. El pollo cocido adquirió un agradable color dorado gracias a la cúrcuma y tenía ese sabor agrio y fresco complicado por la profunda grasa del pollo y el dulzor bien ganado de la cebolla. Estaba deliciosamente bueno y mi familia, con razón, lo colocó junto a nuestros mejores pollos asados. Mientras escribo esto se me hace la boca agua. ¡La acidez no necesita ser secuestrada en el ámbito de los dulces empaquetados de colores brillantes!
Frutas agrias
Las frutas no son ajenas a lo ácido. Muchos de los ingredientes ácidos más populares son frutas: limones, limas, pomelos, guindas, arándanos, tamarindo… La lista sigue y sigue. Naturalmente, no sorprende que la fruta y la acidez puedan convivir en armonía. Cuando se trata de especias, muchas frutas aún pueden resistir frente a otros sabores: la sandía combina bien con sal y hierbas frescas, las manzanas con canela y los mangos dulces pueden bailar con sales picantes de chile y cítricos. Aquí hay una receta que resalta las asociaciones más fuertes de las frutas: el picante y la acidez.
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No es una ensalada de frutas promedio 2 tazas de mango maduro, cortado en trozos pequeños |
Si bien puede parecer convencional combinar lo ácido con lo dulce en el frutero, esta ensalada de frutas no es un plato típico de brunch. Esta ensalada de frutas utiliza especias en lugar de aditivos para conseguir ese sabor ácido y picante. Primero combine la fruta picada en un tazón mediano. Luego mezcle el amchoor, la lima negra en polvo y la menta picada en el tazón y revuelva suavemente hasta que las especias se distribuyan uniformemente.
Sentí curiosidad por la lima negra la primera vez que la probé. El polvo es de color negro azabache y tiene la apariencia y el aroma del té helado Lipton en polvo (mis amigos que estaban probando el polvo de lima negra estuvieron de acuerdo conmigo), pero a pesar de la extraña comparación, tiene un sabor agrio, original y, bueno, a lima con más sabor. complejidad que sus homólogos nuevos. Las limas negras son típicas de la cocina del Medio Oriente y se elaboran escaldando limas frescas en un baño de sal y luego curándolas hasta que se vuelven negras y duras. Si bien se usa a menudo en recetas de carne estofada, la lima negra agrega un sabor cítrico y temperamental a esta ensalada de frutas.
Lo que hace que esta ensalada de frutas destaque es el polvo de amchoor. Esta especia se elabora a partir de mangos verdes que se han secado y triturado hasta convertirlos en polvo, lo que produce un sabor afrutado, dulce y definitivamente ácido que avergüenza al ácido cítrico. Tiene un cierto tono terroso con su color de corteza plateada que hace que cualquier plato sea más reconfortante. Combina tan bien con estas frutas (especialmente con su hermana madura, el mango) que simplemente se puede preparar una comida con amchoor espolvoreado sobre rodajas de fruta de verano.
bebiendo amargo
Si hay algún ámbito donde la acidez resulta más familiar, es el de las bebidas. El vino, la cerveza, el té, el café, la kombucha y los jugos de frutas y verduras tienen sabores ácidos (o a veces amargos). Estos pueden reducir la dulzura de su postre u ofrecer alivio cuando come una comida rica y pesada. Las bebidas frescas pueden ayudar a combatir el calor en estos días de verano. Aquí tienes una bebida fresca y agria para disfrutar después de una larga caminata o con un delicioso pollo asado.
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Agua Fresca De Roselle-Limoncillo 1 taza de flores de roselle secas |
Primero, en una cacerola mediana, vierte 6 tazas de agua y deja hervir. Agrega el azúcar y revuelve lentamente, asegurándote de que no se queme. Una vez que el azúcar se disuelva, apague el fuego y agregue la roselle seca y la hierba de limón, usando una cuchara para empujar las especias hacia abajo para que queden sumergidas. Deje reposar el té durante unos diez minutos y luego retire las hierbas. Deja que el té se enfríe a temperatura ambiente mientras preparas el resto de la bebida. Roselle es un tipo de hibisco, por lo que el sabor es similar: agrio, casi amargo, sabroso y afrutado. La hierba de limón es una de mis favoritas, ya que imparte un sabor suave, herbáceo y cítrico.
Corta los limones, las naranjas y las limas en cuartos, exprime sus jugos en la jarra para servir y luego echa también los cuartos. Agrega las dos tazas de trozos de piña y las ramitas de menta lavada. Luego vierta el té, el agua mineral y el hielo y revuelva hasta que se combinen todos los sabores. La dulzura de la fruta y el azúcar, el frío del hielo y el burbujeo del agua mineral se complican con la roselle. La acidez de la roselle empuja tus papilas gustativas, el rojo rubí intenso te advierte que te detengas, pero tan pronto como dejas la bebida, regresas inmediatamente por más, con ganas de probar nuevamente la fruta, el frío, la acidez, el sabor.
Makes me want to start cooking!