Productor destacado: Granjas Lengua de Fuego

Palabras de John Kilfoyle. Fotos cortesía de Fire Tongue Farms.

Fire Tongue Farms es una granja de chile que comenzó en Hollister, California, en 2014, con el objetivo de cultivar variedades raras de chile de alta calidad para chefs locales, fabricantes de salsa picante y empresas de especias. Secan y ahuman la mayoría de sus pimientos, lo que les permite enviarlos más fácilmente y ser más estables en almacenamiento, además de darles un sabor aún más exclusivo. Fire Tongue Farms proporciona a Curio Spice nuestros copos de guajillo secos y pronto serán los productores de los pimientos japoneses en nuestra mezcla de especias Edo. El 23 de agosto llamé a Levon, cofundador de Fire Tongue Farms, y hablé con él sobre su negocio.

¿Cuánto tiempo lleva trabajando en el negocio del cultivo de chile?
La idea de Fire Tongue Farms se concibió en el otoño de 2014 y, a principios de 2015, nos convertimos en un negocio, plantamos nuestras primeras semillas y pusimos en marcha nuestros primeros trasplantes.

¿Por qué decidiste iniciar Fire Tongue Farms?
Fue la confluencia de un par de ideas que teníamos tanto Ryan, mi socio como yo. En primer lugar, tienes que cultivar algo que realmente te apasione. Vimos la oportunidad de iniciar un negocio donde nos especializamos en el cultivo de variedades raras de chiles que no se encontraban comúnmente. Habíamos estado haciendo esto a pequeña escala en un par de granjas en las que estábamos estudiando antes.

Nos propusimos desde el principio crear productos con valor agregado, es decir, pimientos ahumados y hojuelas que fueran estables en almacenamiento. Desde el principio queríamos crear algo que fuera estable en lugar de ser un agricultor que va al mercado de agricultores todas las semanas y tiene que lidiar con la perecibilidad. También estábamos muy entusiasmados con la gama totalmente diferente de perfiles de sabor disponibles en las diferentes variedades de chiles. Pensamos que era como un área que la gente no estaba explorando y también cómo el procesamiento resalta diferentes sabores. Pensamos que era realmente único y nos gustaba cultivar cosas que personalmente nos encanta cocinar, comer y compartir con nuestros amigos.

¿Cultivas otros cultivos en tu finca?
¿Comercialmente? No. Hemos cultivado muchos cultivos de cobertura y hemos cultivado pequeñas cantidades de algunas otras cosas sólo por diversión, como tomates y maíz. Pero desde la perspectiva comercial, siempre se ha tratado de chiles.

Parece que usted estuvo involucrado en la agricultura antes de comenzar con las granjas.
Ryan y yo nos conocimos en UC Berkeley y ninguno de nosotros estudiaba agricultura allí, pero nos interesamos mucho en la agricultura y los sistemas alimentarios sostenibles hacia el final de nuestro tiempo en la universidad solo por el entorno en el que vivíamos y algunas de las clases que impartíamos. tengo que tomar. Ambos seguimos nuestro propio camino y estudiamos agricultura justo después de dejar la universidad. Él fue a UC Santa Cruz por un tiempo y yo estudié en algunas granjas, una en Petaluma y un par en Alemania. Y básicamente, cuando regresé de Alemania, nos juntamos y pensamos, oh, has estado cultivar un poco. He estado cultivando por un tiempo. ¿Por qué no empezamos algo? Probemos algo pequeño y veamos a dónde va y aquí estamos.

¿Qué tamaño tenía su equipo cuando empezó a cultivar en comparación con el tamaño que tiene ahora?
Ryan y yo estábamos haciendo de todo en esos primeros días, pero teníamos mucho apoyo de nuestra comunidad. Especialmente en eventos realmente grandes. Con dos personas pudimos gestionar el aspecto agrícola, prácticamente solos. Luego tendríamos estos grandes eventos en los que amigos vendrían a ayudarnos, o tendríamos algo de trabajo de vez en cuando.

Hoy en día estamos muy centrados en el lado del procesamiento y brindaremos mucha ayuda al final del procesamiento a fin de año. Las cosas realmente están estructuradas de manera diferente. La esposa de Ryan, Maya, nos ayuda mucho ahora y hay mano de obra estacional que se suma.

Comenzaste a cultivar pimientos en otras regiones de California en 2019. ¿Cómo decidiste expandir tu negocio de esa manera?
Básicamente se redujo a no poder crecer tanto como necesitábamos, tanto como pedían nuestros clientes. La gente viene a nosotros porque realmente les gusta nuestro elemento de valor agregado. No vienen tanto a nosotros por nuestros pimientos frescos. Nos dimos cuenta de que si queríamos ser más eficientes y distribuir nuestro trabajo con más clientes nuevos, realmente necesitábamos duplicar nuestras capacidades de procesamiento y, como parte de eso, no podemos cultivar tanto como la gente pide.

Básicamente se redujo a establecer relaciones con agricultores que compartan nuestro enfoque y visión de la agricultura. Y estamos dispuestos a arriesgarnos a cultivar algunas variedades nuevas que no habían cultivado antes. Decíamos: “Oye, aquí tienes esta variedad que nunca antes has cultivado. Básicamente, haremos que usted nos lo haga crecer y luego lo procesaremos”.

También lo son estos otros productores de pimiento o cultivan otros tipos de cultivos.
Nunca hemos trabajado con una finca que solo produzca chiles. Estos son agricultores que cultivan cualquier cosa.

Cultivas varios tipos de pimientos en tu granja. ¿Cómo decides en qué sitio cultivarás cada chile? ¿Qué tipo de impactos tienen los diferentes climas en el picante y el sabor de los chiles?

En realidad, este es uno de los temas que nos encantan. Sin ir tan lejos, los climas más cálidos y secos tienden a provocar una concentración de capsaicina en los chiles. Así que las zonas más secas y calientes dan lugar a pimientos muy picantes. Y luego están algunos de los climas más fríos a los que tenemos mucho acceso en Santa Cruz, que no acumulan tanto calor, pero terminan siendo más dulces. Es realmente interesante.

Por ejemplo, cultivamos pimiento de Alepo en Santa Cruz porque nos gusta mucho cómo termina en este increíble pimiento dulce que también tiene una gran cantidad de picante. Pero cuando cultivamos ese pimiento en un clima más seco, como Hollister, simplemente no tiene tanta dulzura. El pimiento cyklon que crece en Santa Cruz versus Hollister o Gilroy también tiene un fenómeno similar. Si busca cultivar un pimiento más picante, Hollister es un mejor lugar para hacerlo.

También mantenemos la temporada de crecimiento cuando plantamos. Las plantas acumulan grados día de crecimiento mucho más rápido en climas cálidos y secos. Por lo tanto, estarán maduros y listos para recolectar y procesar en una fecha mucho más temprana. Eso marca la diferencia con la logística de cuándo necesitamos hacer nuestro procesamiento y cómo a veces necesitamos escalonar las cosechas. Entonces, a veces, si lo haces todo en un solo lugar, es un poco más difícil alargar la temporada de cosecha, mientras que, tal como lo tenemos ahora, inicialmente será como una cosecha del valle central y luego más fría y húmeda. lugares un poco más tarde en octubre, incluso. Es una combinación de factores que nos ayudan a decidir qué variedades queremos hacer y dónde.

¿Hay algún pimiento con el que estés experimentando actualmente como cultivo o algún pimiento que quieras intentar cultivar en el futuro?
Este año estamos cultivando más Super Hot Peppers que nunca antes. Por nuestro nombre, se podría pensar que estábamos realmente centrados en la variedad realmente picante. Pero, ya sabes, durante la mayor parte de nuestros siete años de negocio, hemos tenido una buena variedad de pimientos, desde los realmente dulces, como Jimmy Nardellos, hasta los que comienzan a ponerse bastante picantes, como las diferentes variedades de cayena. Hemos hecho muchos pimientos, muchos pimientos mexicanos y de Nuevo México, además de Alepo. Este año estamos probando varias variedades nuevas de Super Hots, que nos entusiasman y un poco nos asustan.

Pero nunca ha habido un año en el que tengamos exactamente la misma alineación todos los años. Siempre hay algunas variedades nuevas que probamos para ver qué nos gusta. Para ver qué funciona bien en diferentes climas. Dejamos algunos atrás si no nos preocupamos especialmente por ellos o si realmente no hay un mercado para ellos. Y luego hay algunos pilares que tenemos cada año.

También estamos haciendo un par para Curio Spice. Estamos haciendo los japoneses y también un pimiento coreano. Realmente emocionado por eso.

¿Por qué decidiste cultivar más Super Hot Peppers?
La gente los pedía y teníamos espacio disponible.

¿Cuál es el pimiento más picante que cultivas?
Tiene que ser una de estas nuevas variedades que estamos probando, pero puede ser el escorpión de Trinidad, el pimiento fantasma o el segador de Carolina. Esas son armas. Es otra cosa.

¿Cómo se maneja la cosecha de pimientos que pueden ser dolorosamente picantes no solo al gusto, sino también al tacto?
Es una pregunta que no recibo tan a menudo. Hacemos muchas pruebas en el campo y, sinceramente, simplemente mordemos pimientos para probarlos. Hay que tener cuidado al cosechar, tenemos muchos guantes puestos. Pero desarrollamos tolerancia y tenemos algo de yogur a mano si pruebas varios. El yogur neutraliza la capsaicina. Hemos tenido una buena cantidad de contratiempos a lo largo de los años, pero la mayor parte del tiempo ha ido bien. Nadie ha tenido lesiones en los ojos ni nada por el estilo.

¿Cuál es el pimiento más picante que has comido?
Hasta el día de hoy, por alguna razón, lo más picante que he mordido en el campo fue en realidad un jalapeño. Era de la misma fila de pimientos súper dulces, deliciosos y azucarados, como casi nada. Y luego uno de ellos fue lo más caliente que jamás había tenido. Te jugarán juegos así.

¿Cuál es el chile más popular que cultivas?
El chipotle. Creo que tenemos un enfoque único para nuestro chipotle. Las secamos y ahumamos con madera de árboles frutales de huertas locales. Y esa fue una de las cosas iniciales que nos impulsó a iniciar el negocio. Mi socio trabajó en muchos huertos de frutas orgánicas que tenían todo este exceso de madera de manzana, pera, durazno y ciruela, e infundir eso en los pimientos secos ahumados produce chipotle y otros pimientos ahumados que no se podían conseguir en ningún otro lugar. Tiene este sabor a barbacoa, dulce y ahumado en comparación con otros chipotles.

Una gran parte de su mercado son los chiles secos. Háblame del proceso de secado.
Hacemos una combinación de secado con humo y deshidratación y luego agregamos humo.

Lo hemos tenido donde los pimientos frescos entrarán en un ahumador y se secarán en el transcurso de un par de semanas. Terminan muy impregnados de humo. Lo que hacemos ahora es secarlos en un horno, llevarlos a un 70 a 80% de secado y luego terminarlos con humo. Definitivamente tienen un fuerte sabor ahumado, pero no es tan abrumador. Es un mejor equilibrio.

Sin embargo, no fumamos todos nuestros pimientos. El guajillo que Curio recibe de nosotros está recién secado. Una estrategia para acortar el proceso de secado es dejar que se sequen naturalmente sobre las plantas al sol. Existe un equilibrio divertido entre tratar de cronometrar eso y asegurarse de poder obtenerlos cuando estén lo más secos posible sin perder demasiada cosecha. Luego las metemos al horno para rematarlas.

Cada variedad es un poco diferente. Algunas de las variedades son súper densas, como el jalapeño, que tiene paredes muy gruesas, mientras que otras, como el guajillo, Nuevo México, Anaheim, tienen paredes más delgadas y no necesitan tanto tiempo.

¿Cuál es la proporción típica de chiles frescos y secos?
Hoy en día estamos casi completamente secos y procesados. Fabricamos algunos productos a pequeña escala que esperamos ampliar en los próximos años basándose únicamente en el chile fresco. Así que el año pasado hicimos una salsa picante de Alepo realmente deliciosa y la gente le dio excelentes críticas. Hicimos lo mismo con el chile cascabel. Hicimos unos vinagres. La mayoría de nuestros chiles frescos que reservamos se destinan a esos productos. Luego, todo lo demás se seca o se ahuma principalmente y se vende entero, seco o en hojuelas y polvo.

¿Cómo es tu mercado?
Somos una combinación de Empresa-2-Consumidor y Empresa-2-Negocio, por lo que no vendemos demasiado. Nos encantaría trabajar con un distribuidor en el futuro, pero no estamos preparados para eso. La mayor parte de nuestro negocio se realiza a través de ventas directas, online y también a empresas como Curio.

Cada año, por supuesto, recibimos solicitudes similares de chefs locales o personas de nuestra red que quieren cien libras aquí, cien libras allá. Hay gente local, que intenta iniciar su propia empresa de salsa picante o prepara su propia salsa picante casera, nos llaman y nos dicen: Oye, ¿puedo conseguir 50 libras de Cayena?

Un par de veces mencionaste que Santa Cruz, donde cultivas muchos pimientos, tiene un clima más húmedo. Sé que el agua es un recurso escaso para las granjas de California. ¿Cómo ha sido eso un problema y cómo lo ha abordado?
Hay mucho que decir al respecto. Afortunadamente, las áreas que hemos estado cultivando tienen acceso al agua y nuestra escala no es tan grande. Nunca ha sido un problema demasiado grande. Con un acre de chile, puedes obtener un rendimiento bastante grande si eres eficiente y eficaz.

Muchas de las granjas de las que se habla en las noticias tienen limitaciones de agua o algo así, pero son granjas realmente grandes y los chiles no requieren tanta agua en comparación con otros cultivos. Algo en lo que hemos sido buenos desde el principio es en monitorear y comprender el momento de la etapa de crecimiento de cada pimiento y lo que hacemos hacia el final de la temporada. Cuando vemos que nos acercamos al tiempo de cosecha, cortamos completamente el agua y hacemos riego deficitario, lo que tiene múltiples beneficios. Básicamente, le ahorra agua pero también estresa sus cultivos para que concentre su sabor, detenga su crecimiento vegetativo y produzca pimientos más picantes.

¿Cuáles son tus recetas favoritas para hacer con tus chiles?
Los usamos en todo y realmente depende de la época del año. Con hojuelas lo uso como un condimento, es decir, en huevos, burritos o pizza, cualquier cosa que estés haciendo. Con los pimientos secos enteros, una de mis cosas favoritas para usarlos es en una olla de frijoles. Usamos diferentes tipos de frijoles y, en combinación con otras especias y hierbas, se obtiene un sabor excelente. También quedan muy bien en guisos o en cualquier plato que estés preparando. Los ahumados en particular transforman totalmente la comida, mientras que los no ahumados son excelentes simplemente para agregar sabor picante.

¿Considera que tiene una alta tolerancia al picante ahora que trabaja y come muchos chiles o siempre ha tenido una alta tolerancia?
Mi tolerancia ha mejorado desde que comencé. Probablemente sea más alto que el de una persona promedio, pero aun así comeré algo y terminaré teniendo la misma experiencia que cualquier otra persona. Creo que soy consciente de no excederme, todavía estamos intentando comer bien, ¿no? Y no ahogarlo en picante hasta el punto de que no puedas saborear tu comida.

¿Cuáles son algunos de tus aspectos favoritos de ser cultivador?
Participar en la agricultura te permite interactuar con algunas de las cosas más fundamentales que haces como ser humano en la tierra, como interactuar con tu entorno, suelos y clima. Realmente me encanta el desafío filosófico o intelectual de la agricultura cada año, como tratar de predecir cuándo estarán listas las cosas, tratar de comprender las relaciones causales. Eso es algo que realmente disfrutamos. No hay dos años iguales y cada año hay un nuevo desafío, pero al final del día eso es lo que nos motiva y nos mantiene adelante. Uno de los mejores aspectos de todo el negocio es ver nuevas reacciones y poder crear algo que la gente aprecie.