¿Qué tan picante es "picante"?

Publicado el julio 18 2022

Hace unos años escuché a mi hermana felicitar a una de mis tías por unas albóndigas de pavo que había hecho. "¡Tienen una pequeña patada agradable!" dijo mi hermana con la boca llena.
"¡Gracias! Tienen una buena cantidad de calor, ¿verdad? respondió mi tía. "El ajo y la pimienta negra les dan un toque agradable".

Aprecio el recuerdo porque sirve para resaltar cuán profundamente subjetivo puede ser "picante". Y para ser justos, la piperina, el compuesto químico de los granos de pimienta que los calienta, puede ser bastante picante. Por lo general, no se come un puñado de granos de pimienta enteros, aunque puedes ver a Josh, nuestro gerente de marketing, hacer precisamente eso en Instagram .

Al igual que la infame capsaicina de los chiles, la piperina estimula los receptores de calor en la boca. Entonces, cuando los chiles y los granos de pimienta se describen como "picantes", eso es factualmente cierto, ¡aunque semánticamente confuso! También ayuda a explicar por qué cada persona tiene una experiencia diferente con la sensación, debido a diferencias en la tolerancia al dolor, los receptores nerviosos y la exposición desensibilizante.

La capsaicina no sólo estimula los receptores del calor, sino que también estimula los receptores del dolor. Dependiendo de la concentración, esto puede irritar la lengua y también los labios, las encías o cualquier piel que haya estado en contacto con el compuesto. Al manipular chiles picantes, use guantes de cocina o frote rápidamente la piel expuesta con jabón para platos y el lado fregado de una esponja para eliminar físicamente el residuo irritante. Y contrariamente al consejo popular, ¡el calor en realidad no está en las semillas! Está en la membrana blanca que rodea las semillas, por lo que al quitarla se controlará algo del picante de los chiles frescos.

El picante, o picante como se le llama oficialmente, de los chiles se mide usando la escala Scoville, pero lo que a mí me parece picante puede resultarle suave a usted, y viceversa. ¡Esto no quiere decir que la escala Scoville sea inútil! Todavía puede ser muy útil para evaluar si disfrutará o no de un plato que requiere chiles scotch bonnet, o si debe sustituirlo por un chile relativamente más suave como el comapeño o reducirlo aún más para adaptarse a su paladar.

¿Qué es la escala Scoville? En esencia, clasifica los chiles según su picor, en unidades de calor Scoville (SHU). Inventado a principios del siglo XX por Wilbur Scoville, el proceso originalmente involucraba a un panel de catadores capacitados, pero ahora se realiza con frecuencia en un laboratorio. La reciente innovación de utilizar análisis químicos para determinar la concentración de capsaicinoides (el grupo de sustancias químicas responsables de la sensación de calor, de las cuales la capsaicina es la más famosa) significa que la escala Scoville contemporánea en sí misma es menos subjetiva de lo que solía ser.

Sin embargo, eso no significa que tu experiencia al comer un chile determinado sea menos subjetiva. Mientras que algunas personas muerden un habanero como si fuera una pequeña manzana extraña y arrugada, otras sienten que la capsaicina debería reservarse exclusivamente como repelente de osos. Y ambos puntos de vista son válidos. Afortunadamente, el mundo de los chiles incluye frutas sabrosas y deliciosas en una amplia gama de niveles de picante.

Si no le gusta el picante, pruebe con los chiles guajillo y ancho . Son suaves pero llenos de un profundo sabor umami. ¿Buscas algo original y medio picante? Los chiles chipotles son jalapeños maduros que han sido ahumados y los nuestros tienen ricas notas de tabaco, pasas y frambuesas. Las hojuelas de chile urfa no se ahuman, pero tienen un sabor ahumado natural, un picante similar al chipotle y un encantador sabor dulce/ácido a tabaco con un toque de sal.

Encuentre un chile que tenga un nivel de picante con el que se sienta cómodo y observe dónde se ubica en la escala Scoville . Ahora puedes evaluar si te gustará el picante brillante de los chiles tailandeses o si quieres quedarte con el picante moderado y el sabor a tomate de las hojuelas de chile siciliano . ¡Incluso puedes ser más moderado y usar chile Hatch molido ! Son famosos por su sabor atrevido, con un sabor a sol de Nuevo México con un toque ahumado, profundo y terroso y un picante suave y suave.

Una cosa importante a tener en cuenta acerca de los chiles es que la frescura tendrá un gran impacto en el picante y el sabor. Los chiles secos y las hojuelas de chile que hayan pasado su mejor momento perderán calor y se volverán polvorientos y suaves. Muchas especias de las tiendas de comestibles ya tienen más de un año antes de llegar a los estantes y, con frecuencia, mucho más. Por lo tanto, puede resultar sorprendente descubrir que nuestro pimentón dulce no solo tiene sabor rojo, una pizca de nuestra cayena puede hacer sudar el labio superior y unos cuantos chiles tabasco machacados pueden provocar hipo.

La buena noticia es que cuantas más cosas "picantes" comas, mayor será tu tolerancia. Y si eso es algo que deseas lograr, el esfuerzo vale el compromiso, lo prometo. Pregúntale a mi hermana: recientemente reveló que hoy en día usa gochugang, pasta de chile fermentada coreana, en sus sándwiches en lugar de mostaza. ¿Cuál, sinceramente? Esas cosas son una pendiente resbaladiza para comer pepinillos habaneros caseros del frasco (seguidos de mucho queso, porque a veces hay demasiado de algo bueno) 🌶️

Fuentes:
http://aromatum.blogspot.com/2018/03/an-age-old-question.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Piperine
https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin
https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale
https://scovillescale.org/chili-pepper-scoville-scale/