Productor destacado: Boonville Barn Collective
Cómo un pimiento francés, cultivado en California, se convirtió en un elemento básico de nuestro gabinete de especias.
En 2011, Krissy Scommegna trabajaba en la cocina del Boonville Hotel and Restaurant, una encantadora y moderna casa de carretera ubicada en Anderson Valley, California. Aquí es donde tuvo sus primeros encuentros con el piment d'espelette, una variedad de chile predominantemente seco y molido como especia y cultivado específicamente en la región vasca de Francia. En lo que respecta a los chiles, no son un alimento básico en la despensa de los hogares estadounidenses, como el pimentón o la cayena, al menos no todavía. Pero es versátil, con un picante moderado que no te quemará la lengua y una dulzura entrañable que lo hace adaptable a muchas recetas. A menudo se pasa por alto en los EE. UU. debido a su precio relativamente alto como ingrediente importado especial, pero en la cocina del Hotel Boonville, Scommegna recuerda que lo usaban tan a menudo como podían.
“Lo usábamos para condimentar cualquier tipo de carne. También hay una lechería local de queso de cabra aquí en la ciudad. Cuando les servíamos queso, siempre mezclábamos un poco de pimiento d'espelette con el queso junto con un poco de limón y sal para darle sabor”, dice. Pero su receta característica, y una de las primeras cosas que aprendió a hacer, fue su legendaria salsa de crema de chile .
Crédito de la foto: Colectivo Boonville Barn.
“Es una salsa de crema básica, pero el sabor que le da el pimiento de espelette a la salsa es casi cursi. Y puedes cambiar el nivel de calor agregando más o menos chile en polvo. Pero es una forma realmente accesible y deliciosa de enriquecer muchos platos. Sería nuestra forma de adornar al final si necesitáramos algo más”.
Todos en el Hotel Boonville quedaron impresionados con el perfil de sabor del pimiento de Espelette. Desafortunadamente, el alto costo de importarlos de Francia a menudo impedía que la cocina los usara tan liberalmente como les hubiera gustado en su cocina. En ese momento, Scommegna, cuya familia había sido propietaria de un viñedo en Boonville durante las últimas dos décadas, se preguntó: ¿podrían cultivarlo localmente?
El clima en el condado de Mendocino, donde se encuentra Boonville, no es diferente de las condiciones que existen en la región vasca del sur de Francia, donde el piment d'espelette es nativo. De hecho, estas condiciones ideales son las que le han dado a Boonville una reputación impresionante por el cultivo de uvas francesas como la pinot noir en los últimos años.
Para liderar el juicio, Scommegna se acercó a Nacho Flores, el agricultor que en ese momento ya llevaba un año administrando el viñedo de su familia. Flores no era ajena a los pimientos. Proveniente de una larga línea de agricultores de Michoacán, México, su familia había cultivado cultivos nativos como pimientos, maíz y tomatillos durante generaciones. El propio Flores asumió responsabilidades agrícolas cuando solo tenía diez años. Cuando llegó a Estados Unidos en 1997, recuerda haber tenido la oportunidad de dedicarse a otros tipos de trabajo, como la construcción, “pero llevaba la agricultura en la sangre. Culpo al hecho de que mi familia se dedica a la agricultura desde hace mucho, mucho tiempo”.
Flores tiene más de tres décadas de experiencia en el cultivo de pimientos, pero hasta Espelette había trabajado principalmente con variedades mexicanas: jalapeños, serranos, poblanos. La espelette era algo nuevo. “Fue un poco diferente porque creo que hubo que adaptarse al nuevo clima”, recordó. "Y como somos orgánicos, tuvimos que trabajar un poco más, ser inteligentes con el agua y cómo tratar las deficiencias de nutrientes".
Flores lanzó el primer ensayo de pimiento de Espelette con apenas medio centenar de plantas, que fueron plantadas en el suelo en junio y recolectadas en septiembre. Fue un éxito. El personal de cocina del Hotel Boonville finalmente pudo utilizar este chile tan codiciado con un nivel de libertad sin precedentes. El resultado llevó a Scommenga a preguntarse si otros chefs también podrían estar interesados.
Crédito de la foto: Boonville Farm Collective.
