por Andrew Janjigian

Choreg, o choereg, cheoreg o chorek, dependiendo de quién lo deletrea, es esencialmente un brioche armenio, un pan dulce enriquecido con mantequilla, leche y huevo, pero con algunos cambios. Primero, generalmente se forma en una trenza de tres hilos, similar a muchas jalá, o se forma en rollos individuales. En segundo lugar, está aromatizado con dos especias muy aromáticas (nigella y malhab) que juntas le dan un aroma embriagador y embriagador. En tercer lugar, es extremadamente rico, incluso para un brioche, con una proporción relativamente alta de huevos, mantequilla y azúcar. Finalmente, se suele decorar con semillas de sésamo o (más raramente) de amapola.

Tal vez en este punto estés pensando que el choreg te suena demasiado dulce y rico, o si toda esa mantequilla y azúcar lo convierte en algo que solo comerías como postre . No es así: la nigella y el malhab le dan al pan un sabor misterioso y complejo que lo sitúa justo en la línea entre lo dulce y lo salado. Esto hace que el choreg sea un pan versátil y cotidiano, que se siente igual de bien en la mesa del desayuno que como se sirve (como suelen hacer los armenios) como parte de un mezze para untar, junto con quesos salados, aceitunas y verduras encurtidas. (También lo hace excelente cuando se usa para sándwiches de queso asado y tostadas francesas).

El choreg se hace tradicionalmente para Pascua (las tres hebras de la trenza están destinadas a representar la Santísima Trinidad) como una indulgencia después del duelo de abstinencias del invierno y la cuaresma (los armenios son altamente religiosos y hedonistas en igual medida), pero nos encanta este pan. tanto que tiende a fabricarse durante todo el año. Los panes de Pascua relacionados con el choreg también existen en otras partes del Mediterráneo oriental y de Europa del Este: tsoureki, en Grecia (generalmente aromatizado con masilla y/o canela), paskalya çöreği, en Turquía, y paska en lugares como Polonia, Hungría, Ucrania y más allá. .

Las semillas de Nigella se parecen al sésamo negro y, a veces, se las etiqueta erróneamente como “comino negro”, “alcaravea negra” o “semilla de cebolla”, ya que comparten notas de sabor y aroma con esas especias, aunque no están estrechamente relacionadas. picante, con un toque de pino y un aroma parecido al del orégano. También son amargos, por lo que casi siempre se usan enteros en lugar de molidos.

Mahlab se elabora a partir de las semillas de Prunus mahaleb, o cereza de Santa Lucía, un árbol originario del Mediterráneo, Irán y partes de Asia central. Los diminutos frutos son ácidos y generalmente solo los comen los pájaros, pero los humanos han utilizado los granos (el corazón en el centro del hueso) como saborizante para productos horneados, dulces y quesos desde la antigüedad. El sabor de Malhab es aromático y complejo, lo que genera comparaciones con la cereza, la almendra, la vainilla y la rosa. (Los aceites del mahlab son muy susceptibles a la oxidación, por lo que es mejor comprar las semillas enteras y molerlas en un molinillo de especias justo antes de usarlas, y almacenarlas en un recipiente hermético en el congelador).

Mi receta de choreg se basa en la de mi madre, pero incorpora algunos secretos modernos para hornear pan para mejorar su textura y longevidad. Como mencioné, el choreg contiene mucha azúcar; Un problema con los panes con alto contenido de azúcar es que pueden volverse rancios en un abrir y cerrar de ojos, ya que el azúcar extrae la humedad de la miga con el tiempo. Para superar esto, agrego tangzhong, o pasta de harina cocida, un truco que tomo prestado de la repostería asiática (el tangzhong se usa comúnmente en las recetas japonesas de pan con leche). Al precocinar parte de la harina y el agua en una masa, puede agregar mucha más agua de la que podría soportar de otra manera; el agua adicional ralentiza el envejecimiento para mantener el choreg suave y lujoso durante días.

El otro truco que utilizo es fermentar la masa en frío un rato en el frigorífico antes de darle forma. Esto no solo desarrolla una complejidad adicional de sabor, sino que también hace que la masa algo suave y pegajosa sea mucho más fácil de moldear una vez fría. (Prefiero el sabor del choreg de larga fermentación, pero si tienes prisa, puedes sacar la masa del frigorífico al cabo de un par de horas, una vez que se haya endurecido).

Aquí he incluido instrucciones para tres tamaños de choreg: una trenza grande y tradicional, una docena de panecillos individuales y dos panes. Este último no es típico del choreg, pero me encanta, sobre todo cuando quiero utilizar el pan para sándwiches o tostadas.

Tangzhong Choreg

Rinde un pan trenzado de forma libre de 750 g, dos panes de 9 x 5 pulgadas y 375 g o doce panecillos de 65 g.

Tiempo activo: 90 minutos

Tiempo total: 18 horas

• Las medidas de volumen superiores a 20 g son aproximadas; Como ocurre con la mayoría de las recetas de pan, usar una báscula para medir los ingredientes dará los mejores resultados.
• Puede utilizar una harina rica en proteínas como la multiusos King Arthur, o cualquier harina de pan.
• La fermentación en frío desarrolla el sabor, pero no es esencial. Para una receta más rápida, enfríe la masa durante un mínimo de 2 horas para endurecerla y darle forma fácilmente.
• Me gusta hacer la masa el primer día, enfriarla durante la noche y darle forma y hornear a la mañana siguiente.

Tangzhong
32 g (3 ½ cucharadas) de harina para pan
97 g (⅓ taza más 1 cucharada) de agua hirviendo

Masa
todo el tangzhong (desde arriba)
3 huevos grandes (150 g), fríos
70 g (⅓ taza) de azúcar
290 g (2 tazas más 1 cucharada) de harina para pan (ver notas)
11 g (4 cucharaditas) de leche en polvo descremada
9 g (2 cucharaditas) de levadura instantánea
5 g (1 ½ cucharaditas) de semillas de nigella enteras
5 g (1 ¼ cucharaditas) de granos de mahlab molidos (2 cucharaditas molidas)
70 g (5 cucharadas) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de ½ pulgada o rallada
7 g (1 ½ cucharaditas) de sal marina

Para terminar
1 huevo grande batido con una pizca de sal y 1 cucharadita de agua
1 cucharada de semillas de sésamo peladas
1 cucharadita de semillas de nigella

Para la pasta tangzhong
Coloca la harina en un tazón mediano. Cubrir con agua hirviendo y, con una espátula o batidor de masa, batir rápidamente hasta obtener una pasta uniforme sin restos de harina seca. Tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

para la masa
Batir los huevos hasta incorporarlos a la pasta uno a la vez, asegurándose de crear una mezcla suave y uniforme. Agrega el azúcar y bate hasta que esté uniforme. (Si es necesario, mezcle la mezcla final con una licuadora de inmersión o en una licuadora). Vierta en el tazón de una batidora de pie.

Agregue la harina, la levadura, la leche en polvo, la nigella y el mahlab al tazón de la batidora. Coloque el tazón en la batidora y, con un gancho para masa, mezcle a velocidad baja hasta que esté combinado y no quede harina seca, de 2 a 4 minutos. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos.

Agrega la sal y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto. Agregue la mantequilla, aumente la velocidad a media y mezcle hasta que la masa ya no esté pegajosa al tacto y apenas comience a despejarse de los lados del tazón, de 12 a 15 minutos.

Transfiera la masa a un tazón mediano, cúbrala sin apretar con una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente cálida (75 °F/24 °C) durante 45 minutos.

Con las manos ligeramente humedecidas, doble la masa sobre sí misma levantando y doblando suavemente el borde de la masa hacia el centro. Gire el bol 90 grados; doblar de nuevo. Gira el bol y dobla la masa 4 veces más (un total de 6 vueltas). Cubrir nuevamente con film transparente y dejar reposar durante 45 minutos.

Repita la técnica de plegado, cubra y deje reposar la masa hasta que suba aproximadamente a la mitad, de 30 a 90 minutos. Cubra bien y refrigere de 2 a 18 horas.

Para un choreg grande o dos panes: voltee la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Enharine la parte superior de la masa, estírela y aplánela suavemente formando un rectángulo y córtela en 3 rectángulos iguales (de unos 240 g cada uno). Para panes de molde de 9 por 5 pulgadas, divida la masa en 6 porciones iguales (aproximadamente 120 g cada una). Con los extremos largos hacia usted, doble los trozos de masa sobre sí mismos 2 o 3 veces para formar troncos cortos, apretando las costuras para cerrarlas. Cubra sin apretar y deje reposar durante 5 minutos.
Enharine ligeramente la superficie de trabajo. Con las manos, enrolle cada tronco desde el centro hasta formar una cuerda de 15 pulgadas con extremos ligeramente cónicos. Repita con los troncos de masa restantes.
Coloque los hilos en paralelo, con los extremos cortos de las cuerdas hacia usted, y luego presione suavemente los extremos de las cuerdas más alejados de usted, con la cuerda central arriba. Separe los extremos de las cuerdas más cercanas a usted en forma de abanico, dejando la cuerda central en su lugar. Levante la cuerda derecha sobre la cuerda central y colóquela a la derecha de la cuerda izquierda. Levante la cuerda central y colóquela en la posición más a la derecha, donde estaba originalmente colocada la cuerda derecha. Levante la cuerda izquierda sobre la cuerda ahora central (originalmente la cuerda derecha) y colóquela en la posición central. Repita el proceso de trenzado hasta que las cuerdas de masa estén completamente trenzadas, luego presione suavemente los extremos para sellar. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino (o dos moldes para pan ligeramente engrasados), cúbralos sin apretar con una envoltura de plástico y déjelos crecer a temperatura ambiente tibia (75 °F/24 °C) hasta que casi duplique su tamaño, de 1 ½ a 2 horas.

Para panecillos: voltee la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Enharine la parte superior de la masa, estírela y aplánela suavemente formando un rectángulo y córtela por la mitad a lo largo en dos rectángulos. Corta cada rectángulo transversalmente en 6 porciones iguales (de unos 60 g cada una). Con los extremos largos hacia usted, doble cada trozo de masa sobre sí mismo 2 o 3 veces hasta formar un tronco corto, apretando las costuras para cerrarlas. Cubra sin apretar y deje reposar durante 5 minutos.

Con las manos, enrolle cada tronco desde el centro hasta formar una cuerda de 10 pulgadas de largo. Forme un bucle con la cuerda, dejando 3 pulgadas de saliente en el extremo superior. Forme un nudo tirando del saliente debajo del hilo inferior y a través del centro del bucle. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y coloque los panecillos en un patrón de 4 por 3. Repita con los registros restantes. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y déjelo crecer a temperatura ambiente cálida (75 °F/24 °C) hasta que casi duplique su tamaño, de 1 ½ a 2 horas.

Para terminar y hornear
Treinta minutos antes de hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 300 °F (150 °C). Cepille la superficie de la masa (pan o panecillos) con huevo batido y déjela reposar durante 5 minutos. Vuelva a pintar con huevo batido y espolvoree con sésamo y nigella.

Para un Choreg grande o panes en molde: Hornee hasta que estén dorados y al menos a 200 °F/94 °C en el centro, de 50 a 60 minutos, girando la bandeja para hornear o los moldes a la mitad del horneado. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla y déjela enfriar durante 5 minutos. Con una espátula, retire los panes de la bandeja para hornear o de los moldes y regréselos a la rejilla. Deje enfriar al menos 2 horas antes de cortar y servir.

Para panecillos: hornee hasta que estén dorados, de 30 a 35 minutos, girando la bandeja para hornear a la mitad del horneado. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla y deje que los panecillos se enfríen en la bandeja para hornear al menos 15 minutos antes de servir.
Guarde los panes enfriados en recipientes herméticos para conservarlos mejor.

ANDREW JANJIGIAN (también conocido como @wordloaf ) es profesor de repostería, desarrollador de recetas, escritor y fotógrafo de Cambridge, MA. Antes de esto, pasó 11 años como cocinero de pruebas en la revista Cook's Illustrated. Su boletín informativo sobre panificación, nominado al premio IACP, se puede encontrar en wordloaf.substack.com . Puede encontrar cosas como talleres pasados ​​y futuros, camisetas y masa madre a la venta, y enlaces a sus recetas y artículos en su sitio web. ¡Disfruta de un 10 % de descuento en nuestras especias con su código "WORDLOAF" al finalizar la compra!