Sirve para 4 personas como acompañamiento.

¡Aquí tienes una nueva versión de la ensalada de frijoles! Everything Rainbow agrega notas terrosas y brillantes tanto a la ensalada como a los picatostes. Excelente como acompañamiento, esta abundante ensalada también es un excelente almuerzo.

Notas: Utilice pan de tipo artesanal, ligeramente duro, para hacer los picatostes. Recorta la corteza y luego corta el pan en cubos o córtalo en trozos pequeños. Para cortar fácilmente las zanahorias (o los rábanos) en juliana, córtelas en rodajas muy finas, luego apile las rodajas y córtelas en tiras finas. Si no eres fanático del cilantro, sustitúyelo por 1/4 taza de menta o albahaca fresca picada.

Para los picatostes:
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de mostaza Dijon
2 cucharaditas de Todo Arcoiris
¼ de cucharadita de sal marina
2½ tazas de pan en cubitos o desmenuzado

Para la ensalada:
1 lata (14 onzas) de cannellini o frijoles Great Northern
2 rábanos en rodajas finas o en juliana
6 a 8 guisantes dulces cortados en rodajas finas en diagonal
½ zanahoria, pelada y cortada en juliana fina
1 cucharada de cebollino picado
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de Todo Arcoiris
5 cucharaditas de jugo de limón (de 1 limón)
¼ de cucharadita de sal marina
½ taza de cilantro picado

Haga los picatostes Precaliente el horno a 350° F.

Ponga el aceite de oliva, la mostaza, Everything Rainbow y la sal en un tazón grande para mezclar. Batir para combinar. Agrega el pan y usa las manos o una espátula para mezclar con la mezcla de aceite hasta que el pan esté cubierto de aceite y especias. Transfiera el pan a una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que los picatostes estén muy crujientes con los bordes dorados, de 8 a 12 minutos. Deje enfriar (los picatostes se volverán más crujientes a medida que se enfríen).

Nota: los picatostes se pueden preparar con uno o dos días de anticipación; guárdelos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Prepare la ensalada. Retire casi todo el líquido de los frijoles, pero no los escurra en un colador (el líquido adherido a los frijoles diluirá la mayonesa para el aderezo). Vierte los frijoles en un tazón grande y luego agrega los ingredientes restantes, excepto el cilantro. Revuelva suavemente pero bien, hasta que el aderezo esté suave y las verduras estén bien mezcladas con los frijoles. Agrega el cilantro y revuelve para distribuirlo por la ensalada.

Unos minutos antes de servir la ensalada, agregue los picatostes; esto los mantendrá crujientes para lograr un contraste de textura satisfactorio con los frijoles cremosos.

Nota: Si prepara la ensalada con anticipación, sáquela del refrigerador unos 15 minutos antes de servir (el sabor es mejor cuando la ensalada no está helada) y luego agregue los picatostes.