Rinde un pastel de 9 pulgadas.

Este pastel con infusión de azafrán es rico y húmedo con una cobertura de almendras rebanadas y nuestro azúcar con azafrán para un crujiente agradable; además, no contiene gluten ni lácteos. Y queda delicioso servido con una taza de té ligeramente endulzado con un poco de azúcar con azafrán. Para un postre más elegante, el pastel se puede "aderezar" con fruta fresca y crema batida.

Si no tienes extracto de almendras a mano, simplemente omítelo. Realza el sabor a almendra, pero el pastel seguirá estando delicioso sin él.

Para el pastel:
Pizca de hebras de azafrán afgano
¾ taza de azúcar, más una pizca para moler azafrán
½ cucharadita de extracto de almendras, opcional
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 tazas de harina de almendras
½ taza de harina de coco
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita (escasa) de semillas de cardamomo , molidas hasta obtener un polvo
½ cucharadita de sal marina
1 taza de leche de coco ligera
½ taza de aceite de oliva, y más para engrasar la sartén
2 huevos enteros más 1 yema

Para cubrir:
2 cucharadas de almendras rebanadas
4 cucharaditas de azúcar con azafrán

Precaliente el horno a 400° F. Corte un círculo de papel para hornear del tamaño que quepa en el fondo de un molde para pastel redondo y pesado de 9 pulgadas. Cepille el interior del molde para pasteles con aceite de oliva, cubra el fondo con el círculo de pergamino y luego untelo también con aceite. Dejar de lado.

Moler el azafrán con una pizca de azúcar en un mortero o triturarlo con los dedos. Pon los extractos de almendras y vainilla en un tazón o taza pequeña. Añade el azafrán molido y deja reposar durante unos 15 minutos.

Ponga ¾ de taza de azúcar, las harinas de almendras y coco, el polvo para hornear, el cardamomo y la sal en un tazón. Batir suavemente para combinar y romper los grumos de harina.

Coloque la leche de coco, el aceite, los extractos de azafrán, 2 huevos enteros y 1 yema en un tazón más pequeño y bata hasta que estén completamente combinados. Vierta la mezcla en el bol de ingredientes secos. Revuelva para crear una masa espesa y suave.

Transfiera la masa al molde para pasteles preparado y use una espátula para esparcirla y alisar la parte superior. Espolvorea las almendras rebanadas por encima y luego el azúcar con azafrán .

Mete la sartén en el horno y reduce inmediatamente el fuego a 350°. Hornee durante 25-30 minutos hasta que el pastel esté ligeramente dorado en la parte superior y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. (La temperatura interna debe ser de aproximadamente 195° F.)

Enfríe el pastel en el molde durante al menos 20 minutos antes de desmoldar. Deje enfriar completamente antes de cortar/servir.

Nota: Los melocotones maduros y jugosos quedan especialmente bien con este pastel. Para prepararlos, córtelos y mezcle con una cucharada de Azúcar de Azafrán , unas gotas de agua de rosas y un chorrito de jugo de limón (para evitar que se doren). Deje reposar los duraznos durante 20 minutos, permitiendo que florezcan los sabores.