Maíz hervido especiado, cuatro formas

Por Andrew Janjigian

He estado haciendo la versión de Sichuan de esta mezcla de palomitas de maíz durante años, desde que la desarrollé con mi amiga, la experta en cocina vietnamita y asiática Andrea Nguyen. Le doy bolsas a mis amigos como regalo de vacaciones o de cumpleaños, o lo llevo a fiestas, donde es un éxito seguro, el tipo de golosina adictiva que es difícil dejar de comer una vez que empiezas. (Por lo general, hago la mezcla de especias en lotes a granel, de modo que cuando llegue el momento de preparar algunas para una ocasión especial, también tenga suficiente a mano para comerme mientras cocino).

Se trata de maíz hervido, es decir, palomitas de maíz cocidas con azúcar en una olla, que cubre los granos explotados con un toque de azúcar caramelizada. Pero debido a la cantidad relativamente pequeña de azúcar y al sabroso “polvo” de especias con el que se recubre después de reventar, no es realmente un refrigerio dulce ; el azúcar sirve aquí más como pegamento para la mezcla de especias y como uno de los cuatro columna vertebral de su sabor. Las otras tres columnas vertebrales son la levadura nutricional ("nooch", para los iniciados) y el glutamato monosódico, junto con la sal, la columna vertebral de los sabores.

Tanto Nooch como MSG le dan a la mezcla un sabor profundo que es la fuente principal de su carácter de "está bien, solo un puñado más, por qué no". Cada uno de ellos obtiene su poder potenciador del sabor del glutamato, una de las moléculas clave detrás del umami, el "quinto sabor" del sabor (después del salado, dulce, amargo y ácido). Y si bien ambos contienen glutamato, funcionan mejor en conjunto que individualmente (y la levadura nutricional también sirve como portador para distribuir la mezcla de especias de manera más uniforme sobre las palomitas de maíz).

Es posible que tenga la tentación de omitir el glutamato monosódico porque cree que es malo para su salud o propenso a provocar dolores de cabeza, pero nada de esto es cierto. El glutamato monosódico es una versión natural, pero purificada, de un compuesto que se encuentra en muchos de los alimentos que amamos: tomates, salsa de soja, quesos añejos como el parmesano y el pecorino, anchoas, salsa de pescado y más. Lo que significa que si disfrutas esos alimentos, también disfrutas el glutamato monosódico, incluso si crees que le tienes miedo. Las palomitas de maíz seguirán estando buenas si las omites, pero te prometo que estarán mucho mejor si superas tu miedo y las incluyes. Puede encontrar glutamato monosódico en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas o en línea (la mayoría de los lugares tienen la marca Aji-no-moto) o buscar Ac'cent Seasoning en casi cualquier pasillo de especias de las tiendas de comestibles. La levadura nutricional está disponible en la mayoría de los supermercados.

Si bien a mí (y a todos los que la han probado) nos encanta la versión de Sichuan, hace tiempo que quería extender la mezcla principal a otros perfiles de sabor y estaba feliz de combinarla con Curio y sus increíbles especias para hacerlo.

La mezcla de Sichuan permanece como la formulé originalmente, excepto que he sustituido los copos de chile coreano que uso normalmente por el chile Maras, un chile afrutado y medianamente picante, ya que ambos tienen un perfil de sabor y un sabor similar. Las bayas de pimienta de Sichuan le dan a las palomitas de maíz una ralladura cítrica y su característico zumbido eléctrico y entumecedor, y el pimentón dulce español realza el sabor del chile sin agregar picante.

Utilicé la maravillosa colección de pimientas negras de Curio para crear un polvo “Cacio e Pepe”, inspirado en el clásico plato italiano de pasta con pimienta negra y pecorino romano. Probé aquí las pimientas negras de Madagascar y Kampot , y ambas fueron maravillosas, pero cualquiera de las muchas pimientas negras que vende Curio funcionará, y las palomitas de maíz pueden servir como un contexto útil para comparar los perfiles de sabor sorprendentemente diversos de una variedad de pimienta negra con otro.

La versión “Spicy Za'atar” es un guiño a mi propia herencia del Medio Oriente, con una combinación de Maras Chile Pepper y Canaan Za'atar, una mezcla aromática de tomillo silvestre (también conocido como za'atar) y semillas de sésamo tostadas de Palestina. Es un perfil de sabor inusual para las palomitas de maíz, pero igualmente delicioso. (He dado un rango para la cantidad de chile, para que puedas decidir cuánto picante quieres que tengan las palomitas de maíz).

Finalmente, creé una mezcla “Barbecue” que es un clon casi perfecto de papas fritas estilo Lay's, pero en forma de palomitas de maíz, que contiene pimentón ahumado español, pimentón dulce español, ajo y cebolla en polvo y pimienta de cayena. (Si desea apostar todo por el calor, puede deshacerse de la cayena y usar pimentón picante ahumado cultivado en Massachusetts en lugar del dulce).

Ya sea que prepares estas palomitas de maíz para tu próxima fiesta del Super Bowl o para alguna otra ocasión, te puedo asegurar que serán un súper plato de refrigerios sabrosos, uno al que probablemente volverás una y otra vez.

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Maíz hervido especiado, cuatro formas

Sichuan, Cacio e Pepe, Za'atar picante y barbacoa

Rinde aproximadamente 4 porciones

La mezcla de especias continúa después de reventar el maíz; No caigas en la tentación de agregarlo a la olla o se quemará. Asegúrese de trabajar rápido al agregar la mezcla a las palomitas de maíz, ya que el glaseado de azúcar pierde su pegajosidad rápidamente a medida que se enfría. Si parte de la mezcla no se pega, rocíe las palomitas de maíz con 1/2 cucharadita de aceite neutro a la vez y revuelva para combinar. También puedes hacer estas palomitas de maíz en una máquina para hacer palomitas de maíz giratoria como Whirly-Pop (yo lo hago), pero el azúcar cubrirá la olla y sazonará futuros lotes de palomitas de maíz a menos que las laves entre usos. (Tengo dos, uno que uso solo para maíz hervido). No duplique esta receta de una sola vez, ya que cuanto más grande sea el lote, más difícil será lograr que la mezcla se adhiera; En su lugar, haga lo que hago y haga varios lotes seguidos.

Polvos de especias (elija): Coloque todos los ingredientes en el tazón de un molinillo de especias eléctrico o licuadora y procese hasta que estén finamente molidos, aproximadamente 30 segundos, agitando el molinillo de especias o deteniendo la licuadora y agitando el tazón para mover las cosas como desee. necesario. (Tenga cuidado de no procesar demasiado la versión cacio e pepe o puede convertirse en una pasta).

Palomitas de maíz: Espolvoree aproximadamente la mitad de la mezcla de especias en una bandeja para hornear con borde o en una fuente para asar y reserve el resto. Coloca la sartén cerca de la estufa.

Coloque el aceite y 3 granos de palomitas de maíz en una olla pesada de 3 a 6 cuartos. Tapar y calentar a fuego medio-alto. Tenga a mano el resto de las palomitas de maíz y el azúcar.

Una vez que los 3 granos revienten, levanta la tapa y vierte las palomitas de maíz y el azúcar. Tapar y agitar vigorosamente la olla para distribuir. Coloca la olla sobre el fuego. Cuando las palomitas de maíz comiencen a estallar nuevamente (aproximadamente 1 minuto), agite la sartén de lado a lado para promover una cocción uniforme, luego regrese la sartén al fuego. Repita cada 5 segundos aproximadamente hasta que el estallido desaparezca, luego retire la olla del fuego.

Trabajando rápidamente, pero con cuidado, retira la tapa, luego vierte las palomitas de maíz en la bandeja para hornear en una capa uniforme y espolvorea las especias restantes sobre ellas.

Comenzando con una espátula de silicona o una cuchara de metal, revuelve rápidamente las palomitas de maíz para cubrirlas con la mezcla de especias (una vez que comience a enfriarse, también puedes usar tus manos). Continúe revolviendo hasta que la mezcla de especias esté completamente incorporada, de 2 a 3 minutos. Transfiera a un tazón y disfrútelo (o muévalo a un recipiente hermético, donde se conservará hasta por 3 días).

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ANDREW JANJIGIAN (también conocido como @wordloaf ) es profesora de repostería, desarrolladora de recetas, escritora y fotógrafa de Cambridge, MA. Antes de esto, pasó 11 años como cocinero de pruebas en la revista Cook's Illustrated. Su boletín informativo sobre panificación, nominado al premio IACP, se puede encontrar en wordloaf.substack.com . Puede encontrar cosas como talleres pasados ​​y futuros, camisetas y masa madre a la venta, y enlaces a sus recetas y artículos en su sitio web. ¡Disfruta de un 10 % de descuento en nuestras especias con su código "WORDLOAF" al finalizar la compra!