Pastel de pollo a la sartén con batatas y Ras el Hanout

Para 4 personas.

Bisteeya es un pastel tradicional marroquí que sirvió de inspiración para este acogedor pero elegante pastel de pollo. Las notas profundamente aromáticas de Ras el Hanout complementan perfectamente las batatas y el sabroso pollo.

Si tiene poco tiempo, use hojaldre comprado en la tienda para la base y pollo asado (3 tazas) para el relleno.

Para la corteza:
1 taza de harina
⅓ taza de mantequilla sin sal, muy fría, en cubos
½ cucharadita de sal
3 a 5 cucharadas de agua fría
Leche o huevo batido, para pincelar

Para el llenado:
2 batatas, peladas y cortadas en cubos de ½ pulgada
1 cucharada de aceite neutro como canola o girasol
1½ libras de pollo deshuesado y sin piel (pechugas o muslos)
3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 chalotas grandes o 1 cebolla mediana, picadas
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de Ras el Hanout
2 cucharadas de harina
2 cucharadas colmadas de agracejo *, enjuagados
¼ de taza de cilantro picado
Sal y pimienta negra , al gusto.

Haga la base (omita este paso si usa hojaldre). Combine la harina y la sal en un tazón grande. Agregue los cubos de mantequilla y use los dedos, un cortador de masa o un proceso alimentario para incorporarlos a la harina hasta que la mezcla tenga una textura arenosa gruesa. Rocíe 3 cucharadas de agua fría sobre la mezcla y combine con un tenedor hasta que la mezcla se una. Agregue más agua, una cucharada a la vez y solo si es necesario, para unir la masa. Con las manos, forme suavemente un disco con la masa. Envuélvalo y refrigérelo hasta que esté listo para extenderlo, al menos 30 minutos.

Ase las batatas Precaliente el horno a 350° F. Coloque las papas en una bandeja para hornear, rocíe el aceite sobre ellas y espolvoréelas con sal y pimienta. Usa tus manos para mezclar las batatas, asegurándote de que estén cubiertas uniformemente con aceite. Ase las batatas hasta que se ablanden y comiencen a dorarse, de 15 a 20 minutos. Retire la bandeja para hornear del horno pero déjelo encendido.

Cocine el pollo (omita este paso si usa pollo precocido). Coloque las pechugas o los muslos de pollo en una cacerola mediana y agregue el caldo. (Si el caldo no cubre el pollo por completo, agregue agua para cubrir el pollo ½ pulgada). Lleve el caldo a fuego lento a fuego medio, luego reduzca el fuego a bajo, manteniendo un fuego lento muy suave (no deje que el caldo hierva). ). Tapa la cacerola. Cocine hasta que la parte más gruesa del pollo alcance los 165° F en un termómetro para carnes, de 12 a 20 minutos. Retire el pollo del caldo y déjelo enfriar un poco.

Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, córtelo en trozos de aproximadamente ¾ de pulgada. Cuela y mide el caldo de pollo; deberías tener 3 tazas; guarde cualquier stock adicional para su uso posterior.

Prepare el relleno Coloque una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Agrega la mantequilla, las chalotas y el ajo. Saltee hasta que las chalotas se ablanden y comiencen a dorarse. Agrega el Ras el Hanout y saltea durante 1 minuto. Espolvoree la harina sobre las chalotas y saltee durante 2 minutos, revolviendo. Reduce el calor al mínimo. Agregue lentamente el caldo de pollo, un chorrito a la vez, asegurándose de que el caldo esté completamente incorporado antes de agregar el siguiente chorrito. Eleve el fuego a medio-alto, continúe revolviendo y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se espese un poco, aproximadamente 5 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue el pollo, las batatas, los agracejos y el cilantro. Pruebe y agregue sal si es necesario.

Cubra el pastel. Sobre una superficie de trabajo enharinada, enrolle la masa hasta formar una ronda de aproximadamente 10 pulgadas. Coloque suavemente la corteza sobre el relleno en la sartén. Corta de 3 a 4 respiraderos pequeños en el centro de la masa. Unte la base con leche o huevo; hornee hasta que la corteza esté dorada y el relleno burbujee, de 25 a 35 minutos. Retire el pastel del horno y déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de servir.

*Si no tiene agracejo , sustitúyalo por guindas o arándanos secos (picados) o grosellas secas.