Repollo Asado Con Aderezo Supeq

Para 4 personas.

El repollo asado resalta su dulzura y suaviza sus notas sulfurosas. Lo hemos combinado con aderezo de mayonesa casero sazonado con Supeq Spice, nuestra mezcla de sal que celebra los sabores salvajes de nuestra costa de Nueva Inglaterra: piense en champiñones, ortigas y algas marinas.

Notas: Si bien cualquier pimienta negra funciona en esta receta, recomendamos usar pimienta negra de Kampot porque su toque de enebro complementa tanto el repollo como la especia Supeq rica en umami. Sirva el repollo caliente como acompañamiento o a temperatura ambiente en lugar de ensalada.

Para el repollo:
1 cabeza (2 a 3 libras) de repollo verde
1½ cucharadas de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra de Kampot
Jugo de limón fresco (unas gotas, para terminar)

Para la mayonesa:
1 huevo
¾ cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
¼ de cucharadita de ajo recién rallado (de 1 diente)
¾ taza de aceite de canola u otro aceite de sabor neutro
4 cucharaditas de especias Supeq

Para Decorar:
Cebolleta en rodajas o cebollino picado o perejil

Precalienta el horno a 450° F. Reserva una bandeja para hornear con borde.

Prepare y ase el repollo. Retire las hojas exteriores duras o descoloridas del repollo, luego corte la cabeza por la mitad, de arriba a abajo, a través del tallo. Corte la mitad en 4 gajos, recorte (pero no retire) el tallo de cada gajo. Guarde la otra mitad del repollo para otro uso.

Coloque los gajos de repollo en la bandeja para hornear y úntelos (por todos lados) con aceite. Coloca las cuñas con el lado cortado hacia abajo sobre la hoja, asegurándote de que estén bien separadas entre sí. Espolvorea sal y pimienta sobre el repollo al gusto. Ase durante 10 minutos. Saque la bandeja para hornear del horno, voltee suavemente los gajos y regrese la bandeja al horno, asando hasta que los bordes del repollo estén dorados y crujientes, otros 10 a 12 minutos. Espolvorea unas gotas de jugo de limón sobre los gajos.

Prepara el aderezo Necesitarás una licuadora de inmersión y un frasco limpio con un diámetro apenas mayor que la cabeza de la licuadora. Pon en el frasco el huevo, la mostaza, el jugo de limón, el vinagre y el ajo; vierte el aceite y déjalo reposar durante 30 segundos para que se asiente. Sumerge la licuadora en la jarra con el cabezal apoyado directamente en el fondo. Ponga la licuadora a alta velocidad y procese sin moverla (sentirá que tira contra el fondo, lo cual es bueno, ese vórtice es crucial) y verá que la mayonesa comienza a formarse. En este punto, comience a inclinar lentamente la licuadora y levántela hacia la superficie de la mayonesa. Parar cuando se haya incorporado todo el aceite. Agrega el Supeq Spice , prueba la mayonesa y agrega más jugo de limón si es necesario.

Servir Coloque una rodaja de repollo en un plato pequeño, cubra con una cucharada generosa de mayonesa y espolvoree algunas cebolletas o algunas hierbas (¡o ambas!).

Notas: La receta de mayonesa está adaptada de la genial receta de Kenji Lopez-Alt, publicada en Serious Eats. (Busque 'mayonesa de 2 minutos' para encontrar el original). No use aceite de oliva con esta técnica: las cuchillas de alta velocidad de la licuadora de inmersión oxidarán el aceite y lo dejarán amargo. Tendrás más mayonesa de la que necesitas para cuatro porciones; guárdelo en el refrigerador hasta por una semana.

A fines de la primavera y el verano, intente agregar ajo verde o cebollino finamente picado a la mayonesa y use repollo caraflex o "punta de flecha", que es particularmente dulce y jugoso. Puedes asar el repollo en lugar de asarlo. Cocínelo en una parrilla caliente hasta que el repollo esté tierno, crujiente y caliente y los bordes de ambos lados estén dorados y un poco carbonizados.