Estofado de pescado con jengibre y tomate

Para 6.

Inspirado en sabores del norte de África y la Europa mediterránea, este guiso de pescado es abundante pero no pesado. Está hecho con agua en lugar de caldo, y su sabor se construye mediante capas de aromáticos y especias, y no menos importante, por el propio pescado. El jengibre molido desempeña un papel secundario, añadiendo notas terrosas y brillantes, pero aportando su calidez característica. Nos gusta servir esta sopa con una ensalada verde y grandes tostadas untadas con aceite y ajo.

1 batata mediana, lavada
8 onzas de filetes de pescado blanco y firme, como el bacalao
2 cucharadas de sal marina , divididas
4 cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de ajo en rodajas finas
1 taza de garbanzos enlatados, enjuagados, bien escurridos y secos con una toalla*
½ cebolla grande, cortada finamente en medias lunas
½ taza de apio picado
1 cucharadita de tomillo seco, triturado
2½ cucharaditas de jengibre molido
1 cucharada de semillas de hinojo , partidas
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 papa Yukon Gold grande, lavada y cortada en cubos de ¾ de pulgada
1 taza de puré de tomate de buena calidad
1 tira de piel de naranja (sin médula)
1 hoja de laurel
1 taza de perejil de hoja plana picado en trozos grandes
1 cucharada de vinagre de vino tinto de buena calidad
1 pizca de chile scotch bonnet (opcional)

Cocine al vapor la batata hasta que esté tierna pero aún firme, de 15 a 20 minutos. Déjalo a un lado hasta que se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo. Retire la piel y luego corte la pulpa en
Cubos de ¾ de pulgada. Ponlo en un bol y déjalo a parte.

Llena un bol grande con 2 tazas de agua, agrega un puñado de hielo y 1 cucharada de sal. Agregue el pescado y déjelo en remojo durante 15 minutos para reafirmarlo, refrescarlo y sazonarlo. Escurre el agua y seca el pescado con una toalla, luego córtalo en trozos grandes del tamaño de un bocado. Dejar de lado.

Pon el aceite y el ajo en rodajas en una olla sopera de fondo grueso y ponla a fuego medio. Cocine, revolviendo, hasta que el ajo comience a adquirir un tono dorado. Incline la olla y use una espumadera para sacar el ajo del aceite y colocarlo en un tazón pequeño. Regresar la olla al fuego y agregar los garbanzos, espolvorear con un
¼ de cucharadita de sal. Cocínelos, revolviendo, hasta que adquieran un poco de color, de 3 a 4 minutos. Usa la espumadera para sacarlos del aceite y colocarlos en el bol con el ajo.

Agrega las cebollas y el apio a la olla y espolvorea con 1/2 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo hasta que estén tiernos y traslúcidos, de 5 a 6 minutos. Agregue el tomillo, el jengibre, las semillas de hinojo y la pimienta negra y cocine por 1 minuto. Agregue la papa Yukon gold, revuelva y cocine por 2 minutos más, luego agregue el puré de tomate y cocine por 4 minutos. Agrega la cáscara de naranja y la hoja de laurel más 3½ tazas de agua tibia y la sal restante. Revuelve para combinar.

Aumente el fuego a medio-alto y hierva vigorosamente la sopa, luego reduzca el fuego ligeramente para que la sopa hierva más suavemente. Cocine hasta que las patatas estén cocidas, de 7 a 10 minutos. (Pruebe un trozo a los 7 minutos; desea que las papas estén cocidas pero no blandas). Reduzca el fuego a bajo.

Agrega el ajo, los garbanzos y la batata reservados a la sopa. La olla ahora debería estar hirviendo apenas a fuego lento. Agrega el pescado y el perejil; revuelva suavemente para sumergir el pescado y cocine a fuego lento durante unos 4 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido. Agrega el vinagre. Pruebe la sopa y ajústela con más sal, pimienta negra o vinagre si es necesario. Para darle más picante, agregue pizcas de chile molido al gusto.

La sopa se puede preparar con anticipación y enfriar, pero recalentarla suavemente para evitar que el pescado se endurezca.

* Consejo: después de enjuagar y escurrir los garbanzos (aproximadamente media lata de 14 onzas), transfiéralos a un paño de cocina limpio. Dobla un borde de la toalla sobre los garbanzos. Use las palmas de las manos, apoyadas sobre la toalla, para hacer rodar suavemente los garbanzos hacia adelante y hacia atrás durante solo un minuto. Algunos garbanzos habrán perdido la piel; no los agregues a la sopa (pero no te preocupes por sacarlos por completo).