Para 6.

Este gratinado es un juego de contraste y equilibrio: los tomates dulces y confitados contrastan con las sutilezas agrias y de nuez de nuestro Everything Rainbow . Cubierto con pan rallado crujiente, especias coloridas y queso de cabra cremoso, es un aperitivo que agradará al público. Sirva con pan de campo desmenuzado para obtener el sabor del tomate o como acompañamiento con pollo a la parrilla. De cualquier manera, un vino blanco pedernal es un compañero bienvenido.

Para el gratinado:
8 onzas de queso fresco de cabra o chèvre
2 pintas de tomates cherry, cortados por la mitad (aproximadamente 4 tazas)
½ taza de chalota finamente picada
1½ cucharaditas de ajo picado
2 cucharadas de hojas de menta finamente picadas
4 cucharaditas de Todo Arcoiris
½ cucharadita de sal marina
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre balsámico
Pimienta negra, al gusto.

Para la cobertura y el empanizado:
¾ taza de panko rallado
¼ taza de queso parmesano finamente rallado
1 cucharada de Todo Arcoiris
¼ de cucharadita de sal marina
1 cucharada de aceite de oliva

Precalienta el horno a 400° F. Coloca el queso de cabra en el congelador durante unos 15 minutos; esto hace que sea más fácil de cortar. Engrase un molde para pastel o tarta de cerámica de 9 pulgadas.

Coloque los tomates y el resto de los ingredientes gratinados en un tazón y revuelva para combinar. Coloque la mezcla en la fuente para hornear preparada y extiéndala uniformemente hasta los bordes. Introduce el plato en el horno y hornea durante 30 minutos.

Mientras se hornean los tomates, prepare la cobertura poniendo las migajas, el parmesano, el Everything Rainbow y la sal marina en un tazón pequeño; revuelve para combinar. Rocíe el aceite de oliva y revuelva nuevamente hasta que cubra las migas y no queden grumos.

Saca el queso de cabra del congelador. Desenvuélvelo y córtalo transversalmente en rodajas de ½ pulgada de grosor. (Debe obtener entre 8 y 9 rebanadas. Limpiar la hoja del cuchillo entre cortes hace que cortar sea más limpio y fácil). Coloque una rebanada de queso en el tazón de migas sazonadas y cubra todos los lados con migas usando los dedos para presionar suavemente las migajas sobre el queso. Coloque el queso rebozado en un plato y repita con las rebanadas restantes.

Retire la fuente para hornear del horno. Revuelva los tomates y luego espolvoree las migajas restantes sobre ellos. Coloque las rodajas de queso de cabra rebozadas encima formando un círculo. Regrese la fuente para hornear al horno y hornee por 15 minutos más. Las migas deben quedar doradas y crujientes. (Si desea un acabado aún más tostado, dele al plato uno o dos minutos más debajo del asador). Deje reposar el gratinado durante 4 a 5 minutos antes de servir.