Historia de la rueda de las especias
Fue hace unos diez años cuando se me ocurrió por primera vez la idea de dedicarme a las especias como carrera. Había trabajado en cafés especiales durante muchos años, haciendo muchas inmersiones profundas y llenas de cafeína en el mundo del café de origen único, donde el término "terroir" era de uso común. Terroir, del francés, se refiere a la tierra y el clima que le dan a un alimento en particular un perfil de sabor específico. El mismo producto, como un grano de café, puede producir un sabor diferente ya sea que se cultive en Bolivia o en Timur Oriental, aunque la especie de café sea la misma en ambos lugares. El sabor del lugar es el terroir, el sabor del aire, la tierra, los minerales, el agua, la luz de la luna y los susurros de los monos. Es tradicional en la industria del vino, pero también aparece en el queso, el café, el chocolate y las especias.
Había terminado con la industria del café, cansado de probar el espresso y me había mudado al reino de las especias, pero no sabía a dónde acudir para perfeccionar mis músculos del sabor. No pude encontrar ninguna educación formal sobre especias, ni quería volver a sumergirme en la academia. Entonces, busqué y cacé y encontré un curso sobre perfumes naturales en Berkeley, California, dirigido por un ex terapeuta convertido en perfumista. Perfecto. ¡Trae el aroma y las sensaciones!
Estudiar con Mandy Aftel abrió mi mente aún más al concepto de capas de aroma - donde, al igual que en un coro musical donde están los cantantes bajos (notas bajas), altos (notas medias) y sopranos (notas altas), las capas vienen juntos para crear armonía.
Me inspiré en la rueda de perfumes de Mandy (una rueda colorida que muestra los diferentes aceites esenciales agrupados por categorías, como una rueda de sabores de café o una rueda de sabores de vino), pero especialmente en su concepto de agrupar aromas en estas categorías musicales: base, notas medias y altas.
Nuestro sentido del olfato es uno de los sentidos menos comprendidos de nuestro cuerpo. Los científicos todavía están estudiando cómo interpretamos los olores, cómo los mensajes viajan en nuestro cerebro y se almacenan en nuestros bancos de memoria. Es un desafío común poner palabras a olores, gustos y sabores. El vocabulario a menudo está fuera de nuestro alcance, ya que nuestros cerebros rápidamente se apoderan del complicado conjunto de moléculas aromáticas y las conectan con experiencias, preferencias y emociones asociadas. Ruibarbo y salvia, jazmín y suero de leche, tostadas de canela y hojas podridas. ¿Cómo le damos sentido a todo esto? ¿Cómo decidimos qué cocinar para la cena? Es una combinación compleja de asociaciones, nervios olfativos, recuerdos y diferentes sensibilidades. Pero lo más importante es que es un viaje encantador sobre por qué obtenemos tanto placer y significado de la comida.
Primero creé la rueda de especias de Curio como una herramienta para mí, para aprender más sobre cómo se comparan las especias entre sí en el vasto paisaje de sabores que incluye más de 10,000 aromas diferentes discernibles que nuestras narices pueden detectar (pero no siempre nombrar). Utilicé acuarela, como me enseñó mi querida tía Judy, para ilustrar cómo los aromas y los sabores se superponen y se confunden entre sí, sin siempre formar líneas definidas.
Visualizar el sabor es una herramienta increíble para ayudar a alimentar la curiosidad y el conocimiento, y ese es el objetivo principal del lado colorido de la rueda. Sin embargo, los colores no funcionan como una rueda de colores artística, así que tenga en cuenta ese hecho si está buscando sabores complementarios (¡ese concepto de clase artística no tiene por qué aplicarse!). Aquí tienes algunos desafíos divertidos mientras estudias tu rueda de especias:
- Hay 2 tipos de canela en la rueda y no están uno al lado del otro. Encuéntrelos en la rueda y luego haga una prueba de olfato y una prueba de sabor una al lado de la otra. ¿Que notaste?
- Generalmente no comemos pinos, pero hay algunos sabores a "pino" y "resinosos" en la rueda. Encuéntralos y piensa en esta asociación de sabores: ¿qué recuerdos u otras asociaciones te trae?
- Tome una o dos semillas de hinojo, métalas en la boca y tápese la nariz. Mastica durante un par de segundos y luego libera la nariz tapada. ¿Qué es diferente? ¿Te imaginas algún color cuando te desconectas la nariz?
- Encuentra una especia familiar en la rueda y luego mira si hay alguna en esa sección con la que nunca hayas cocinado. Experimente con sabores adyacentes a los que conoce y experimente cómo estos diferentes sabores crean una experiencia de sabor nueva pero familiar.
Estén atentos a más ruedas de terruño, como la rueda de grano de pimienta y mis ruedas de sabor inspiradas en el país.
Y recuerda, como nos recuerda nuestro emblema el oso de nuestro logo: sigue tu olfato.
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